Как хранить листья винограда для долмы. Заготовка виноградных листьев и долма

Как хранить листья винограда для долмы. Заготовка виноградных листьев и долма

Ищу рецепт как готовить виноградные листья для долма, чтобы их можно было хранить долго особенно на зиму, если такой рецепт вообще существует. Буду признателен!

Лично я пользуюся самым быстрым и простым способом - замораживаю листья на зиму. Но вкуснее, конечно, получается из маринованных листьев, но на это нужно время. Вот рецепт, который я нашла в интернете - он практически один в один соответствует тому, которым пользуются мои родственники, только они маринуют листья не с петрушкой, а с тархуном, а пропорции маринада берутся из расчета на 1л воды - 80-90 гр.соли, 13-15 гр. лимонной кислоты:
А я для долмы делаю сама маринованые листья, которые стоят потом всю зиму. И не надо нигде покупать (как-то купила оказались слишком жестковатые) .
Беру виноградные листья (желательно, чтобы черенки были короткими) и складываю их один в один по десять штук. Потом в кастрюльке кипячу воду, добавляю туда соль (чуть) и каждый десяток листьев на несколько секунд опускаю в кипящую воду. Потом складываю по два десятка "вальтом", сворачиваю в трубочку ( на сигары похажи) и укладываю в банки. Банка должна быть не очень большая, 700 грамм. Укладывать слишком плотно не надо, иначе будут суховаты, примерно по 6-8 "сигарок" в зависимости от величины листьев. Я беру листья среднего размера, идеально, когда молоденькие, не загрубевшие.
Потом делаю маринад: вода, лимонная кислота и соль. Кипячу и заливаю в банки, перед этим укладываю туда веточки петрушки (но можно и без них). И потом все ставлю стерилизоваться в кастрюле на 30 минут. И закатываю банки крышками. Получаются очень нежные листья, которые не разлезаются в руках .

Как хранить листья винограда для долмы в пластиковой бутылке. Виноградные листья на зиму

Ингредиенты

• Виноградные листья
• пластиковая бутылка.

таким способом мы всегда на зиму запасались виноградными листьями.

Приготовление

Летом виноградных листьев много, готовишь разные блюда, плов, дамлама, дулма, просто фаршируешь листья и томишь в томатном соке вкусно……….. А зимой порой хочется летних блюд. Здесь в супермаркетах, конечно есть листья круглый год, но у нас то в Таджикистане нет. Вот и хозяюшки придумывают разные способы. Некоторые хозяйки, просто укладывают в банки, заливают кипятком и закатывают их. А мы просто суем их в пластиковую бутылку.
Очень удобная вещь, это пластиковая бутылка. Она создает, как бы вакуум.
Для этого, нужно сначала хорошенько вымыть и высушить бутылку и крышку, капелек воды не должно остаться, это важно! Если воды останется в бутылке или в листьях, тогда листики сгниют в бутылке и покроются плесенью. Потом собираем наши листы, вытираем сухой тряпочкой с обеих сторон. Складываем по несколько штучек и скручиваем в трубочку, так, чтобы влезло в нашу бутылку. Таким способом наполняем нашу бутылку до самого верха и сильно закрываем крышкой.
Все, убираем их в шкаф и достаем только зимой.
А чтобы достать наши листья из бутылки, нужно просто разрезать бутылку и вуаля.
Виноградовые листья достать, аккуратно развернуть и полить горячей водой. Все можно фаршировать.

Как хранить листья винограда для долмы на зиму в бутылке. Как правильно заморозить виноградные листья для долмы на зиму – пошаговая инструкция с фото и советами

Восточное блюдо – долма – готовится из фарша, который заворачивают в листья винограда. Сезон долмы очень недолог. Листики стареют, становятся непригодными в пищу, а потом и вовсе опадают. Поэтому любители долмы стараются сохранить виноградные листья. По своему опыту могу сказать, что долма из консервированных листиков  не столь вкусная, как хотелось бы: листья жестковатые, пересоленные, теряется нежная кислинка. Я стала замораживать долму и листочки винограда в морозильной камере. Как правильно заморозить листья винограда на зиму, я вам расскажу. И вы будете с удовольствием готовить долму в любое время года.

Можно ли замораживать виноградные листья на зиму?

Виноградная листва не только приятна на вкус, но и обладает полезными свойствами. Каждый листочек – это природная кладовая витаминов и минералов. При консервировании и засолке теряется часть полезных свойств листочков и их уникальный вкус. Но сырье можно заморозить. Заморозка виноградных листьев позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Какие листочки подходят для долмы

Простой и удобный способ заморозки позволить вам наслаждаться любимыми блюдами круглый год. При выборе сырья обратите внимание на молодые листики винограда сорта «Лидия». У них сочная мякоть и мускатный вкус. Подойдет также листва зелёных сортов винограда. Выбирайте здоровые, блестящие, неповрежденные экземпляры среднего размера.

 Выбираем листья

Запомните правила выбраковки сырья для замораживания:

• Листики отбираем молодые. Сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил.

• Выбираем листики среднего размера (примерно с ладонь). Такой размер самый подходящий, с ним удобно работать во время приготовления блюда.

Не берите старые, большие по размеру листья. Чем они темнее , тем старее. Они более жилистые и могут горчить.

• Обращайте внимание на прожилки: они должны быть мелкими, нежными.
• Форма листочка должна быть правильной.
• Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки на листиках могут способствовать появлению пятен.

Как хранить листья винограда для долмы на зиму в морозилке. Заготовка виноградных листьев для долмы

Для заготовки листьев винограда не требуется много сил и времени. Все просто. Способов это сделать много: сушка и хранение, заморозка, посол, маринование.

Каждый из указанных вариантов помогает сохранить приятный вкус и полезны вещества. Одно условие — соблюдение всех указанных шагов консервирования.

Выбирайте подходящий способ. Вот основные описания процесса заготавливания виноградных листьев для последующего хранения.

Заморозка на зиму

Чтобы процесс замораживания листьев винограда для долмы на зиму прошел правильно, необходима морозильная камера с качественными показателями . Желающим сохранить листья для того, чтобы лакомиться долмой, дано описание несложных этапов.

Основные действия, чтобы заморозить листы винограда :

• Заготовить листочки без черенков.
• Протереть с обеих сторон увлажненной салфеткой.
• Сложить стопкой по десятку в каждую, закрутив своеобразные сигары. Чтобы конструкция не распадалась, каждую трубочку обертывают пищевой пленкой.
• Готовые брусочки укладывают в пакетик и складывают в морозильник.

Пред тем, как готовить и заворачивать в расправленный лист фарш , замороженный полуфабрикат обдают водой из кипящего чайника.

Внимание ! Промывать листья, перед тем как заморозить, категорически запрещено. Иначе они плохо сохранятся.

Смотрите на

Высушенные в банке

Сушить листья винограда для долмы так же просто, как и замораживать. Плюсы этого вариант — это то, что зелень приятно пахнет и сохраняются полезные свойства. Сушка производится двумя способами.

Способ 1.

• обсушить промытые листья;
• приготовить стерилизованные банки из стекла. Размер зависит от количества заготовок;
• на дно чуть присыпанное солью, положить десяток сухих листьев, опять присыпать. Повторять так до полного наполнения тары. Плотно прикрыть.

Способ 2 .

• потребуется соль и пластиковые бутылки (сухие);
• не мыть, а смахнуть как следует пыль с поверхности виноградной зелени;
• просушенные сложить в стопки как блины;
• обсыпать солью и скручивать в трубки;
• через горло бутылки проталкивать тугие завертки, когда тара наполнится, хорошенько закрыть ее.

Для хранения отводится прохладное местечко .

Маринование

Способ, который лучше сохраняет листья и делает их вкуснее засоленных. Он не так широко распространен, хотя насыщенные маринадом листы, приобретают приятную пикантность и своеобразный дух. Как замариновать виноградные листья для долмы?

• Собранные виноградные листья избавляют от грязи и посторонних частиц.
• Делят на кучи по 10, сворачивая каждый десяток в трубочку.
• Готовые сигарки фасуют по обычным банкам. Вливают туда на 5 мин кипящую воду. Спустя время воду удаляют.
• Готовят маринад как обычно до полного растворения добавленных туда соли (1 ст. лож.) и сахарного песка (1 ст. лож.). Доливают уксус (2 ст. лож).
• Вскипевшей заливкой наполняют банки с листьями. Быстро их закатывают.

Совет .Когда трубочка получается слабой и не держит форму, пользуются нитью, обматывая ее или используют для заколки зубочистку. Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.

Как хранить листья винограда для долмы в морозилке. Как заморозить виноградные листья для долмы Подготовка хранение

Как заморозить листья винограда для долмы на зиму?

Виноградные листья — неотъемлемая часть долмы. И хоть это восточное блюдо во многом напоминает традиционные для славянской кухни голубцы, белокочанной капустой их не заменить. Чтобы круглый год наслаждаться пряным вкусом яства, следует заблаговременно приготовить на зиму будущую «обёртку» для рисово-мясной начинки. Можно ли её замораживать, и как это сделать правильно, — узнайте далее из статьи.

Можно ли замораживать виноградные листья для долмы?

В восточной кухне виноградная листва давно популярна, что обусловлено её специфическим приятным вкусом и полезными свойствами. Доказано, что потребление такого ингредиента облегчает болевые ощущения при варикозном расширении вен, снимает отёчность, стимулирует кровообращение, обогащает организм ценными витаминами и микроэлементами. Важно, чтобы при длительном хранении заготовка сохранила в составе максимальное количество полезных веществ, поэтому из существующих способов многие хозяйки предпочитают замораживание.Для этих целей лучше выбирать молодые экземпляры средних размеров с мелкими жилками. Лучше выбирать 5–7-й лист от верхушки лозы. С такой обёрткой легко работать, чего нельзя сказать о слишком маленькой или большой. Срывать листья нужно в период с конца весны до середины июня, когда они достигнут пика роста. Предпочтительны здоровые, хорошо развитые экземпляры правильной формы без повреждений и признаков заболеваний.

Непригодной для приготовления пищи считается листва:

• с дикого (девичьего и декоративного) винограда;
• поражённая солнечными ожогами, плесенью, грибками и вредителями;
• с подозрительным желтоватым, белёсым или кремовым окрасом;
• старая (опасна из-за вредных для человеческого здоровья составляющих);
• растущая на лозе вблизи оживлённых дорог и промышленного производства.

Как подготовить морозилку для заморозки?

Этот процесс кажется элементарным: вымыл морозильную камеру, включил холодильник и всё. Но вскоре, когда замороженные продукты приобретают несвойственный им запах, теряют вкус, а их упаковка крошится от холода, становятся очевидными допущенные на подготовительном этапе ошибки.

Избежать подобных последствий помогут правила:

1. Перед закладкой продукции морозильную камеру размораживают в ручном или автоматическом режиме. При ручном оттаивании слой инея толщиной до 3 см следует удалить с помощью специального скребка. Если на поверхности образовалась ледяная корка толщиной до 6 см, понадобится полная разморозка с отключением агрегата от электросети. Морозилки с автоматическим режимом оттаивания не требуют процедуры размораживания, но их нужно мыть каждое полугодие.
2. Мойка морозильной камеры осуществляется после отключения её от электропитания и полного освобождения. Остатки влаги собирают губкой и протирают поверхности губкой, смоченной в растворе пищевой соды (1 ст. ложка порошка на 1,2 л тёплой воды). Затем повторно промывают все отсеки камеры чистой водой и насухо вытирают кухонным полотенцем.
3. Если в процессе хранения продуктов в морозилке появился неприятный запах, его устраняют в момент размораживания, протирая стенки уксусным раствором (готовится в соотношении 1 стакан столового уксуса на 4,5 л холодной воды). В качестве альтернативы можно воспользоваться покупными антибактериальными аромапоглотителями. Сегодня популярны желеобразные изделия, основанные на древесном угле и бамбуковом порошке. Для запуска их действия требуется снять с пластикового контейнера крышку, удалить фольгу и закрыть ёмкость. Когда её объём уменьшится, поглотитель требуется сменить.
4. В подключенной к сети морозильной камере важно изначально выбрать правильный режим заморозки. Обратите внимание на варианты «Замораживание» и «Хранение». Первый предусматривает заморозку большого объёма свежей продукции и выставляется вручную не менее чем на 24 часа до загрузки камеры. По истечению указанного времени наполняют морозилку упаковками со стикерами и устанавливают второй режим, что обеспечивает качественную сохранность содержимого при условии, что его вес не превышает 4 кг.
5. Регулируя температурный режим внутри камеры, учитывайте, что интенсивность заморозки увеличивается в обратном порядке. То есть, значение «1» является максимальным, а «7» — минимальным. Выбор температуры зависит от месторасположения холодильника, особенностей помещения, общего веса хранящейся продукции и того, насколько часто открывается дверца морозилки.

Как хранить листья винограда для долмы на зиму. Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму: рецепты

Существует несколько простых способов заготовки виноградных листьев на зиму для долмы. В домашних условиях их сможет реализовать даже неопытная хозяйка, которая только знакомится с кулинарией.

Заготовить виноградные листья на зиму для долмы может практически каждый. Для этого нужно потратить лишь немного времени и выбрать оптимальный для себя способ. Все остальное – дело техники.

Хранение листьев в морозильной камере

Удобный способ для тех, кто не любит консервацию и не хочет тратить время на стерилизацию банок. И для того, чтобы все прошло на высшем уровне, повторяем следующие действия:

1. Срезаем 20-30 листьев без черенков. Влажной и чистой тряпочкой (можно использовать губку) протираем их с обеих сторон.
2. Виноградные листья складываем в две или три равные стопки и аккуратно заворачиваем в виде трубочки. Чтобы продукт хорошо держал форму, заворачиваем его пищевой пленкой.
3. Заготовки складываются в целлофановый пакет и прячутся в морозильную камеру до востребования.
4. Перед приготовлением блюда извлекаем листья из холодильника, перекладываем в дуршлаг и обдаем горячей водой из чайника.

Важно! Промывать листочки под проточной водой строго запрещается.

Виноградные листья в соленом растворе

Для того, чтобы реализовать следующий рецепт, понадобится незамысловатый набор ингредиентов:

• 100-120 виноградных листьев;
• 3-6 л негазированной воды;
• 1 ст. поваренной соли (может понадобиться и больше).

Основные этапы приготовления:

С самого утра промываем листья под проточной водой (аккуратно, чтобы не навредить) и выкладываем на просушку. Лучше всего до вечера, чтобы вся влага успела испариться.

Незадолго до начала консервации стерилизуем банки вместе с крышками удобным и привычным способом. Виноградные листья раскладываем стопками по 10 штук. Сворачиваем их наподобие блинчика и плотно укладываем в банки в вертикальном положении.

Заготовки заливаем крутым кипятком, слегка накрываем крышками и даем настояться 45-50 минут. По истечению указанного времени аккуратно сливаем воду. На листочки выкладываем столовую ложку соли с горкой. Перемешивать или встряхивать стеклянную емкость не следует, так как это может повредить основной продукт.

Все снова заливаем горячей водой и плотно закручиваем крышки. Переворачиваем зимние заготовки вверх дном и оставляем в таком положении до полного остывания. На это уйдет около суток.

Обратите внимание! В баночку по 0,5 л помещается не более 50-60 заготовок для долмы, в 750 литров емкости можно положить около 80 листочков, а в литровую банку влезает 120 штук виноградных листьев.

Засушивание виноградных листьев в пластмассовой таре

Следующий вариант заготовки подразумевает выполнение следующих этапов:

Срезанные листья очищаем от пыли удобным способом и тщательно просушиваем. Рекомендуется сделать это с вечера, тогда до утра вся влага точно испариться.

После этого промываем несколько пластмассовых бутылок (их число зависит от количества виноградных листочков) и также оставляем на просушку.

Основу для долмы выкладываем ровными стопками. Посыпаем каждую небольшим количеством соли (одной столовой ложки достаточно) и сворачиваем плотной трубочкой.

Заготовки помещаем в бутылки через горлышко, пока они не заполняться до самого верха.

Закручиваем все крышками и храним в прохладном и темном месте. Лучше всего в шкафу или в кладовке.

Совет! Рекомендуется работать в перчатках и соблюдать особую осторожность, чтобы не разорвать виноградные листья. В противном случае от них не будет никакого толку.

Необычный вариант с томатным соком

Заготовить виноградные листья на зиму для долмы можно еще и в томатном соке. Его количество рассчитать очень просто. Одна баночка плотно набитая листочками винограда до самого верха – это 1/3 жидкости.

Чтобы все прошло удачно, необходимо выполнить следующие действия:

1. Листья для долмы срезаем и сразу же помещаем в очень холодную воду на 60 минут.
2. По истечению указанного времени складываем их стопками по 10 штук и аккуратно сворачиваем.
3. Выкладываем их в небольшие банки до самого верха, заливаем горячей водой на четверть часа.
4. Неплотно накрываем емкости крышками и медленно сливаем всю жидкость.
5. Томатный сок (лучше всего домашнего приготовления) переливаем в большую кастрюлю, ставим на средний огонь и доводим до кипения. После этого сразу же выключаем комфорку и заливаем жидкостью подготовленную зелень.
6. Плотно закручиваем крышки, переворачиваем стеклянные тары и обворачиваем их махровыми полотенцами. После полного остывания отправляем заготовку в темное и прохладное место.

Сок из томатов, в котором мариновались листья, может подаваться в качестве соуса уже к готовой долме.

Видео как Хранить Листья Винограда На Зиму