Как хранить виноградные листья. Как правильно заморозить виноградные листья для долмы на зиму – пошаговая инструкция с фото и советами

Как хранить виноградные листья. Как правильно заморозить виноградные листья для долмы на зиму – пошаговая инструкция с фото и советами

Восточное блюдо – долма – готовится из фарша, который заворачивают в листья винограда. Сезон долмы очень недолог. Листики стареют, становятся непригодными в пищу, а потом и вовсе опадают. Поэтому любители долмы стараются сохранить виноградные листья. По своему опыту могу сказать, что долма из консервированных листиков  не столь вкусная, как хотелось бы: листья жестковатые, пересоленные, теряется нежная кислинка. Я стала замораживать долму и листочки винограда в морозильной камере. Как правильно заморозить листья винограда на зиму, я вам расскажу. И вы будете с удовольствием готовить долму в любое время года.

Можно ли замораживать виноградные листья на зиму?

Виноградная листва не только приятна на вкус, но и обладает полезными свойствами. Каждый листочек – это природная кладовая витаминов и минералов. При консервировании и засолке теряется часть полезных свойств листочков и их уникальный вкус. Но сырье можно заморозить. Заморозка виноградных листьев позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

Какие листочки подходят для долмы

Простой и удобный способ заморозки позволить вам наслаждаться любимыми блюдами круглый год. При выборе сырья обратите внимание на молодые листики винограда сорта «Лидия». У них сочная мякоть и мускатный вкус. Подойдет также листва зелёных сортов винограда. Выбирайте здоровые, блестящие, неповрежденные экземпляры среднего размера.

 Выбираем листья

Запомните правила выбраковки сырья для замораживания:

• Листики отбираем молодые. Сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил.

• Выбираем листики среднего размера (примерно с ладонь). Такой размер самый подходящий, с ним удобно работать во время приготовления блюда.

Не берите старые, большие по размеру листья. Чем они темнее , тем старее. Они более жилистые и могут горчить.

• Обращайте внимание на прожилки: они должны быть мелкими, нежными.
• Форма листочка должна быть правильной.
• Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки на листиках могут способствовать появлению пятен.

Когда собирать виноградные листья для долмы. заготовка виноградных листьев для долмы

Хочу поделиться рецептом заготовки виноградных листьев для приготовления долмы (голубцов в виноградных листьях) в любое время года.
Собранные молодые листья винограда ни в коем случае не мыть. Складываем их стопочкой по 4-5 штук, скручиваем в рулончик и проталкиваем в горлышко любой пластиковой бутылки. Можно аккуратно утрамбовывать прутиком или другим продолговатым предметом. Как только бутылка будет заполнена, плотно закручиваем крышкой. Всё. Хранятся такие листья и год и два, и в погребе, и при комнатной тмпературе. Листья в бутылке выделяют фитонциды и самоконсервируются. При надобности бутылку аккуратно разрезать, листья промыть и готовить голубцы или долму.
А вот рецепт приготовления долмы. На 750 гр. мясного фарша понадобится 100 гр. риса, зелёный лук, зелень укропа, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. муки, 200 гр. сметаны.
Положить в мясной фарш ошпаренный и охлаждённый рис, нарезанный и спасерованный в небольшом количестве масла зелёный (можно репчатый) лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль по вкусу и тщательно вымесить. На виноградный лист положить чайную ложку фарша и завернуть, придав голубцам продолговатую форму. Дно казана выстлать фольгой, уложить голубцы, залить на треть тёплой водой и варить на слабом огне, закрыв крышкой, 20-25 минут. Когда голубцы почти готовы, добавить смешанную с маслом и сметаной муку, влить 0,5 литра подкисленной лимонным соком воды и поствить казан, сняв крышку, в разогретую духовку на 15 минут.

Как законсервировать виноградные листья. Консервированные листья винограда для долмы

Пошаговый рецепт приготовления консервированных листьев винограда с фото. Узнайте все тонкости и секреты процесса заготовки листьев винограда и готовьте восточную долму круглый год.

Долма — вкусное блюдо схожее с нашими голубцами. Но отличие этих блюд в обертке, для голубцов используют капустные листья, а долмы — виноградные. И если для голубцов кочан капусты можно купить круглый год, то для долмы виноградные листья только в начале лета. Поскольку для восточного лакомства листочки используют только молодые. А чтобы иметь возможность лакомиться восточным блюдом, листья винограда необходимо заготовить впрок. Для этого их замораживают, маринуют, солят и консервируют. В этом рецепте вы узнаете, как правильно консервировать виноградные листья в домашних условиях.В первую очередь разберемся, какой лучше использовать виноград для долмы. Идеальным выбором станут листья белого винограда. Хотя для консервирования можно применять листья любого сорта винограда, главное не диких пород, т.к. они с неприятным вкусом, грубые и жесткие. Листочки нужно выбирать чистые, молодые, с глянцевой поверхностью и без больших прожилок. Листья могут имеют разные оттенки: ярко-зелёные, бронзовые и солнечно-золотистые. Это зависит от сорта, но на полезность растения никак не влияет. Ведь у листьев винограда много полезных свойств, поэтому их активно применяют в восточной медицине для лечения почечных и сердечных заболеваний. Кроме лечебных свойств, виноградный лист обладает ценными вкусовыми качествами, от чего его стали использовать в кулинарии. Освежающая и терпкая текстура виноградных листьев — прекрасное дополнение к мясной или овощной начинке.

Пошаговое приготовление консервированных листьев винограда для долмы, рецепт с фото:

1. Выберите листья винограда из пищевых сортов молодые, светло-зелёные и нежные. Подбирайте их более-менее одинакового размера, целые, без повреждений. Срывайте от усика конца ветки не более 6 листиков. Затем с каждого листика удалите хвостики.

2. Поместите листочки в дуршлаг и помойте под проточной водой.

3. Переложите их в глубокую емкость и залейте кипятком. Оставьте на 2-3 минуты. За это время листики поменяют цвет и приобретут более темный оттенок.

4. Обсушите листики бумажной салфеткой и сложите стопочкой друг на друга по 10 шт.

5. Сверните листики рулетом лицевой глянцевой стороной вовнутрь.

6. Свернутые рулеты плотно уложите в подготовленную стеклянную банку. Ее предварительно вымойте содой и стерилизуйте над паром.

7. В кипятке разведите соль, размешайте, чтобы она полностью растворилась и залейте виноградные листья.

8. Поместите банку в кастрюлю с водой и прикройте крышкой. Чтобы она не треснула, подложите под тару полотенце, свернутое в несколько раз. Стерилизуйте виноградные листья на умеренном огне после закипания воды полчаса. Если вода будет выкипать, подливайте только кипяток. Делайте это так, чтобы прямая струя воды не попала на банку, иначе она может лопнуть.
Затем закройте банку стерилизованными крышками, переверните их и поставьте на крышку. Укутайте теплым одеялом и оставьте до полного охлаждения. Храните консервированные листья винограда для долмы при комнатной температуре.

Как сохранить виноградные листья в пластиковой бутылке. Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Существует несколько способов заготовки продукта на зиму, простейшим из которых является заморозка. А вот маринованная оболочка обладает дополнительным оригинальным привкусом. Рассмотрим все возможные способы заготовки виноградных листьев.

Заморозка

Подготовленные листья для заморозки обязательно должны быть полностью сухими. Затем делают так:

1. Складывают по 10–15 листьев и сворачивают их в плотный рулон.
2. Рулон заворачивают в пищевую плёнку.
3. Рулончики укладывают в пластиковую коробку, поскольку после заморозки продукт будет хрупким.

Чтобы приготовить долму, заготовки нужно будет разморозить при комнатной температуре или обдать кипятком.

Важно! Количество листьев в одном рулоне должно соответствовать количеству долмы, которую обычно готовят за один раз.

Хранение в бутылках

Это оригинальный способ сохранения листьев в свежем состоянии на долгое время. Для него нужно подготовить пустые пластиковые бутылки. Дальнейший порядок действий такой:

1. В каждую бутылку насыпают по чайной ложке соли и соды, добавляют немного воды и тщательно встряхивают, чтобы смесь обволокла всю внутреннюю поверхность. Затем бутылку споласкивают чистой водой и просушивают.
2. Небольшие стопочки листьев (3–5 шт.) сворачивают в трубочки и очень плотно укладывают в бутылку, аккуратно утрамбовывая их палочкой. Бутылку необходимо полностью набить. Иногда на этом этапе добавляют немного соли.
3. Бутылку придавливают, чтобы выпустить весь воздух и надёжно закрывают крышкой.

Такую ёмкость хранят в тёмном прохладном месте до 2 лет. Для готовки бутылку нужно разрезать, листья достать и залить холодной водой. Иногда на поверхности может возникнуть желтоватый налёт, который не является признаком порчи.

Знаете ли вы? В некоторых регионах для приготовления долмы используют листья инжира и айвы.

Консервирование

Для консервации необходимо правильно подготовить стеклянные банки и крышки. Стерилизацию посуды можно провести в кастрюле с кипящей водой, в пароварке или мультиварке, в микроволновке или духовке. Каждая банка должна быть обработана горячим паром в течение 20–25 минут. При этом способе черенки можно не срезать, за них будет удобно вытащить заготовку из банки. С подготовленными листьями поступают так:

1. Листья сворачивают трубочкой и плотно укладывают в банки, которые затем наполняют кипятком на 10 минут. После воду сливают и снова заливают банку кипятком.
2. На литр воды добавляют по 1 ст. л. соли и сахара. Смесь доводят до кипения, помешивая для растворения соли и сахара.
3. Воду из банок сливают и наполняют кипящим раствором.
4. Банку закатывают и постепенно остужают.

Хранить такую заготовку нужно в прохладном и тёмном месте.

Маринование

Тару для маринования обрабатывают так же, как и для консервирования. Далее поступают так:

1. На дно банки укладывают 4–5 горошин перца, 1–2 бутона сушёной гвоздики, 1–2 лавровых листа.
2. Поверх специй плотно укладывают свёрнутые листья и заливают таким же раствором, как и для консервации, с добавлением 2 ст. л. 9% уксуса.
3. Банку закрывают и хранят в прохладном месте до трёх месяцев, а готовить долму из такой заготовки можно уже через несколько дней.

Засолка

Солёная заготовка заключается в помещении продукта в раствор поваренной соли. Чтобы засолить виноградные листья, делают так:

1. Скатанные рулончики плотно укладывают в чистую тару и заливают кипятком. Через 10 минут воду сливают.
2. Солевой раствор готовят, исходя из пропорции: 20 г соли на 1 л воды. В слитую воду добавляют нужное количество соли, доводят раствор до кипения и заливают в банку.
3. Ёмкость плотно закрывают крышкой, остужают и хранят в холодильнике.

Хранение «всухую»

Для этого способа не используют заливку рассолом, однако тару необходимо предварительно простерилизовать. Последовательность дальнейшего приготовления заготовки такова:

1. На дно банки укладывают по 10–12 листьев, придавливают и слегка присыпают солью.
2. Следующий слой плотно утрамбовывают и снова присаливают.
3. Наполненную банку стерилизуют 10–15 минут в духовке или на пару, а затем закрывают крышкой с помощью специального ключа.

Как солить виноградные листья на зиму. Заготовки на зиму: как засолить виноградные листья для долмы

Виноградные листья, как правило, используются для такого блюда, как долма. Для того чтобы этим блюдом можно было полакомиться зимой, необходимо вовремя их заготовить. Лучше всего это делать тогда, когда уже начали появляться первые, молодые листочки, так как они еще нежные и их не нужно будет предварительно отваривать.

Как засолить виноградные листья для долмы:

1. Первым делом нужно набрать виноградные листья, желательно, чтобы они были крупные, потому что в них уместиться много фарша, а с маленькими, сплошное неудобство. Для этого понадобится секатор, чтобы не поранить побеги и чистая посуда, куда вы их будете складывать.
2. Листья хорошо промыть, свернуть в трубочку по 10-15 листочков и связать ниткой, но делать это нужно очень аккуратно, чтобы они не сломались, так как во время приготовления через эти, так сказать, дефекты, будет уходить весь сок и высыпаться фарш.
3. Возьмите трехлитровую банку, литр воды, одно яйцо и обычную пищевую соль, при этом абсолютно неважно, мелкая она или крупная. В стеклянный сосуд сложите аккуратно свернутые листья, разведите холодную воду с солью, опустить в нее яйцо, если оно под водой, необходимо добавить еще соли. В результате, яйцо должно находиться на поверхности воды. Этим соляным раствором заполните банку с листьями и оставьте в теплом помещение на сутки. Такие же действия, проделайте со всеми банками. Кстати, банки совсем не обязательно закрывать металлическими крышками, сделать это можно пластиковыми или капроновыми.

Следует иметь в виду, что листья понемногу будут впитывать жидкость и ее необходимо постоянно дополнять соляным раствором, как это делалось в момент их заготовки.

Вот в принципе и все, ничего сложного здесь нет.

Правила, о которых нужно помнить, прежде чем начать приготовление блюд из виноградных листьев:

• Аккуратно достаньте несколько свертков, развяжите и сложите в холодную воду, чтобы они были не такими солеными.
• Сворачивать нужно с изнаночной стороны, а не с лицевой.
• Не добавлять в бульон соль, потому что листья и фарш сами по себе соленные.
• Заливать долму и голубцы рекомендуется томатным соком или спелыми помидорами, которые нарезаются кружочками и укладываются сверху.

Сухие виноградные листья для долмы. Долма классическая

Долма с бараниной – традиционное блюдо на Кавказе. Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала. Рецепты в Грузии, Армении и Азербайджане будут похожи и могут различаться только в приправах – где-то положат побольше мяты и кинзы, а где-то добавят сумах или барбарис.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 600 г маринованных виноградных листьев
• 1 кг мякоти баранины
• 2 средние луковицы
• 2/3 стакана риса
• по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
• 1,5 ч. л. молотого кориандра
• острый красный молотый перец
• соль, свежемолотый черный перец
• 200 г мацони
• 2–3 зубчика чеснока

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Промойте рис и замочите в теплой воде на 1 ч.

Шаг 2

Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки соли. Откиньте­ на дуршлаг и дайте воде стечь.

Шаг 3

Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с очищенным луком.

Шаг 4

Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, черным и острым перцем. Влейте 60–100 мл холодной воды и перемешайте, фарш не должен быть очень плотным.

Шаг 5

Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.

Шаг 6

Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1–2 см. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.

Шаг 7

Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.

6

Видео виноградные листья на зиму для долмы.