Просто и быстро: сохранение листьев винограда для долмы

Просто и быстро: сохранение листьев винограда для долмы

Способ приготовления :

Сидишь на югАх, смотришь на растущий виноград и понимаешь, что было бы неплохо потом, дома, за тысячу с лишним километров, сделать хорошую долму. Поиски способов сохранить листья привели к пониманию, что ни достаточного количества кипятка, ни стерильных банок и прочих необходимых атрибутов засолки листьев в наличии нет. Пришлось выкручиваться…

Листья я собрал, как и полагается, самые хорошие. Кстати, поляризационные тёмные очки здорово помогают собирать нужный для готовки лист. Сквозь них хорошо видны свежие листочки — они блестят по «лицевой стороне» заметным отливом. Их я не брал, потому что они малы по размеру и часто настолько тонкие, что годятся только на приготовление долмы тут же, «не отходя от кассы».
А вот 2-3 листа ниже блестящих отлично подходят для долмы по размерам и степени зрелости. Они достаточно нежны, чтобы не напоминать после готовки бумагу. Они же достаточно прочны, чтобы было удобно заворачивать фарш.
Собранные листья я немного провялил, часа 2-3. В тени, при 25 градусах.
Все листья, не обмывая, я сложил стопками.

Стопки плотно свернул в рулоны, рулоны перевязал бинтом (у меня на отдыхе не было даже ниток).

Рулоны сложил в чистые контейнеры из-под какой-то еды.

Главной задачей такой упаковки была доставка листьев в приемлемом виде в течение 2-3 суток до дома.

В другом контейнере я попробовал способ доставки № 2. Пересыпал листья обычной солью, предварительно промыв их холодной водой и обсушив.
Способ 2 оказался менее пригодным для передержки листьев: соль вбирает в себя влагу из листьев и некоторые листы были сильно повреждены и обезвожены до состояния сухих.
Листы в рулонах почти не повредились, только слегка подвяли и потемнели кончики.

Через 3 суток дома я развернул рулоны.
Небольшими порциями отбланшировал (ой, я тут в кулинарной книге нашёл такое красивое и вкусное дореволюционное слово «обланжирил»!) листья.
Листья положил в миску, накрыл дуршлагом.

Пролил крутого кипятка в дуршлаг и подождал 3-5 минут, пока листья полностью поменяли цвет с зелёного на «хаки».

Разложив листья по десятку, снова закрутил в рулоны.

Простерилизовал стеклянные банки, прогрев их 15 минут в духовке при 150 градусах по Цельсию. Крышки и резинки просто кипятил.
Рассол для хранения сделал очень простым: 1 столовая ложка соли на 600 мл воды.
Рулоны-десятки плотно рассовал по банкам и залил рассолом по самое горлышко.

Завернул крышки.

Вот уже вторую неделю банки стоят в комнате без признаков порчи листьев.
Я готовлюсь вкусно есть и приятно готовить долму!

Время приготовления: PT00H15M 15 мин.

Примерная стоимость порции: 5 руб.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое долма и для чего используются листья винограда

Для приготовления, широко распространенной в Средиземноморье, на Балканах и на Ближнем Востоке, листья фаршируют смесью мяса и риса закручивают. Их также можно применять в других различных рецептах и блюдах. Например, в виноградные листья заворачивают и другие начинки: сыр, творог, рыбу. Весть коваток палов  — с виноградными листьями.

,) состоят на 76 % из воды, на 12 % из углеводов, на 4 % из белков и на 2 % из жиров. В 100 граммах (3,5 унции) листьев содержится 69 калорий, они являются богатым источником (20 % или более, DV), натрия (119 % DV), витамина А (105 % DV), меди (95 % DV), пантотеновой кислоты (43 % DV) и некоторых других витаминов группы В и пищевых минералов.

Какие факторы могут повлиять на сохранность листьев винограда для долмы

Первоначально долмой лакомились в весенне-летний период. В это время молодая зелень еще доступна. По прошествии многих лет любители кушанья придумали, как сохранить на зиму виноградные листья для долмы. И с каждым годом список рецептов растет.

Прежде всего собирается подходящее сырье, так как не всякая листва подходит для еды.

Рекомендации по сбору виноградного сырья:

• Только молодые и зеленые листья хранятся длительное время. Их снимают в мае-июне, когда виноград цветет.
• Обрезка проводится ранним утром, когда исчезнут капельки росы. Погода выбирается солнечная и безветренная.
• Предпочтение отдается экземплярам средних размеров, преимущественно с кустов белого винограда.
• Знатоки кулинарного искусства советуют срезать пятый – седьмой лист от верхушки лозы.
• Выбирается сырье без повреждений от насекомых и вредителей и желтизны от солнечных ожогов. Обязателен зеленый окрас листовой пластины, без вкраплений и царапин.
• Обрезаются экземпляры, на которых нет признаков обработки химическими удобрениями.

Совет. Не срезать листья с виноградных кустов, посаженных недалеко от автомобильных дорог. Выхлопные газы впитываются кустами, отчего теряются полезные свойства.

Дальнейшая подготовка листьев зависит от выбора способа хранения. Но какой бы вариант не был выбран, черешки срезаются, сырье моется и после мытья высушивается. Используется естественное высыхание или искусственное осушение салфетками или полотенцами.

Мнение эксперта:

Для сохранения виноградных листьев на зиму эксперты рекомендуют следующий способ: сначала отберите свежие, но не слишком молодые листья, затем обдайте их кипятком на несколько секунд, чтобы смягчить. После этого остудите листья в холодной воде и обсушите. Затем уложите листья в пластиковый контейнер, слоями, между которыми положите соль. Лучше всего использовать крупную морскую соль. Храните контейнер в холодильнике. Таким образом, виноградные листья сохранят свою свежесть и упругость, и будут готовы к использованию для приготовления вкусной долмы в любое время года.

Виноградные листья 3 простых способа заготовки на зиму .

Какие методы сохранения листьев винограда для долмы наиболее эффективны

Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы

1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.

2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.

3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.

4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.

5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.

6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.

Как можно определить, что листья винограда готовы для сохранения

Да, действительно, слишком много теории и общих рассуждений (хотя иногда и это полезно), а практика только у Кондратьева.
Поэтому дополню своими, если можно так сказать, практическими действиями. Некоторые моменты кое-кому покажутся спорными, но результат лично я получил. Все 16 двухлеток, о которых пойдет речь ниже, отлично выросли и вызрели на 1,0 -1,5 метра, несмотря на некоторые отклонения от общепринятых рекомендаций (фото в конце). На четырех из них были сигналки, которые тоже отлично созрели.
Раз уж в этой теме речь зашла не только о листьях, а и о почве, и об "органика-минералка", то вначале затрону и эти моменты. Да и начальные условия тоже, возможно, как то сказываются на конечном результате.
1. Пересадка и так называемое "повреждение корневой".
Все 16 двухлеток были пересажены весной или из школки, или после разгона в доме, причем те семь сортов, которые разгонялись дома в ведрах, подверглись двойной пересадке. Вначале с того места, где я планировал делать грядку, были пересажены в ведра, а потом, через полтора - два месяца, обратно на обустроенную грядку. Для "неверующих" в слова, вот фото пустой подготовленной грядки от 7 мая и фото пересаженных двухлеток от 24 июня (пересадка была 28 мая). Все двухлетки перенесли пересадку практически безболезненно, причем из-за рыхлой земли некоторые комья с корневой рассыпались при пересадке почти полностью.
Так что я засомневался в тезисе о сильной болезни после пересадок (сейчас речь идет о двухлетках).
2. Заправка грядки органикой.
Глину из грядки я вынимал на глубину 40 см и ширину 80 см. Взамен кое-где наковырял верхнего слоя хорошей земли, плюс песок и очень много-много листьев, пролежавших одну зиму, плюс полуперепревшая прошлогодняя скошенная трава. То есть органики было очень много, причем не совсем готовой к употреблению. Да, еще и суперфосфат на дно. Недостатков не заметил. Поэтому я также я засомневался в тезисе о "вредности" свежей органики.
На фото от 5 августа "Загадка Шарова и "Галлахад".
Потом, начитавшись Fattera ))), с начала сентября провел четыре обработки Монофосфатом калия. Первая обработка 100 гр. на 10 л., три последующие - 150 гр. на 10 л.
Лично я - за разумный компромисс между органикой и минералкой.
3. Удаление листьев ( о чем, собственно, и тема).
Я уже выкладывал свои результаты вот здесь:
Более того, чтобы не будоражить общественность, я в том сообщении не стал рассказывать об одном вообще "вопиющем" случае ))). Рассказываю. Из всех 16 двухлеток в ОГ только на Руте в конце августа стали появляться пятнышки милдью . Чтобы не заморачиваться с обработкой одного куста, я просто обрывал такие листья. В результате к концу сентября только на верхушках лоз оставалось по паре листьев, которые я благополучно обрезал 6 октября, когда всем кустам делал предварительную обрезку ( профессионалы скажут -рано, но я вот так решил и погода хорошая была ))). Вот фото от 6 октября. (конечный результат по Руте далее).
Видно, что ранки от листьев давно зарубцевались и идет вызревание. К сегодняшнему дню весь этот полутораметровый кусок отлично вызрел и обрезан как положено.
16 октября сделал окончательную обрезку под зиму. На фото для примера Рута, РПС, Долгожданный, Загадка Шарова, Продюсер (обработаны ЖК). Ничего сверхъестественного, конечно, в этом нет, просто выкладываю, чтобы показать, что удаление листьев (описание самого процесса в ссылке) не затормозило этот процесс.
Поэтому (учитывая результаты, опубликованные по ссылке) моё третье сомнение - в тезисе о большой пользе осенних листьев.
Надеюсь, понятно, что это только информация. Это даже не эксперимент, поскольку должны были бы быть контрольные экземпляры тех же сортов и т.п., но я такие цели и не ставил, а лично меня результат вполне устроил.