Домашний торт: лучшие способы покрытия сверху

Домашний торт: лучшие способы покрытия сверху

Собрали для вас самые популярные идеи, которые чаще всего используют кондитеры. Вы можете украсить свой торт любым из предложенных нами способов или сочетать сразу несколько вариантов. 

Сладкая крошка

Обычно так украшают медовик или наполеон . Измельчите горячий корж и нанесите сладкую крошку на бока и верх десерта — чем больше, тем лучше.

Совет

Чтобы крошка хорошо прилипла, торт нужно как следует промазать кремом — лучше всего такой декор держится на сметанном.

Тертый шоколад или орехи

Этот вариант похож на предыдущий, только вместо крошки используйте измельченные орехи и тертый шоколад.

Важно, чтобы шоколад был охлажденным или замороженным, иначе натереть его не получится. 

Можно добавлять ингредиенты по отдельности или вместе, или использовать два вида орехов или шоколада, например горького и молочного.

Ягоды и фрукты

Свежие ягоды хорошо смотрятся на любом торте, будь то медовик, чизкейк или бисквитный со сливочным кремом . Их можно посыпать сахарной пудрой, покрыть золотым или серебряным кандурином . 

Важно

Можно украсить домашний торт и фруктами, но помните, что некоторые из них быстро теряют товарный вид: бананы, яблоки и груши темнеют, киви выделяет сок, а мандариновые дольки засыхают. Чтобы фрукты и ягоды на торте выглядели эстетично, их предварительно покрывают желе.

Живые цветы

Чтобы живые цветы, купленные для декора торта, не завяли и сохранились как можно дольше, промойте их проточной водой, оберните стебли влажными ватными дисками и обмотайте пищевой пленкой.

Обязательно сверьтесь со списками ядовитых цветов: например, ландыши, жасмин, тюльпан, гвоздику нельзя использовать в приготовлении пищи. Украшать ими торт также не стоит. 

Совет

Вместо живых цветов используйте декоративные кондитерские — например, вафельные или из мастики.

Карамель

Сварите соленую или сладкую карамель средней густоты и полейте ею верхний корж, оставляя подтеки по краям. Сверху можно выложить ягоды, попкорн или другие элементы декора. 

Коржи для такого торта заранее охладите, а карамель чуть остудите, чтобы крем не поплыл.

Брызги краски

Для этого украшения понадобится жидкий пищевой краситель и кисточка. Брызги могут быть какого-то одного цвета или разных, яркие или темные, золотистые или серебристые. 

Важно

Последний корж должен быть ровно покрыт кремом. Для этого используйте кулинарный шпатель.

Печенье и лента

Декорируйте края торта длинным печеньем наподобие савоярди и перевяжите десерт яркой широкой лентой. Верхний корж дополнительно украсьте свежими ягодами.

Совет

Не держите такой десерт в холодильнике больше суток — печенье может размокнуть.

Картинка на сахарной бумаге

Хорошее решение для тех, кто не умеет рисовать. Можно купить картинку из сахарной бумаги с любым рисунком и поместить на торт. Тему выбирайте на свой вкус: герои мультфильмов, цветы, сказочные замки. 

Важно

Картинка на креме со временем может размякнуть, а краски — поплыть, поэтому украшать домашний торт сахарной бумагой лучше перед самой подачей на стол.

Шоколадные фигурки

Чтобы сделать такое украшение, нанесите узор растопленным шоколадом на пергамент и поместите в холодильник. Когда шоколад застынет, фигурки легко снимутся с листа.

Связанные вопросы и ответы:

Какие материалы можно использовать для покрытия торта

Кондитерская мастика – один из самых популярных и бюджетных вариантов декора торта. Она позволяет закрепить форму десерта, в том числе самую замысловатую (от гоночной машины и самолета до героя «Звездных войн»), защищает крем от таяния, при этом возможности цветового оформления практически не ограничены. Из мастики можно слепить любые фигурки для украшения кондитерского изделия. Но хотя этот материал почти универсален, он подходит не для каждого типа десертов, что нужно учитывать при заказе торта .

Совместимость мастики с разными видами тортов

Поскольку покрытие из мастики достаточно тяжелое, лучше всего оно ложится на прочную основу. Например, фисташковый кекс, бисквитные, песочные, медовые или морковные коржи с грецкими орехами. Крем под мастику тоже нужен плотный и «сухой», содержащий в составе масло. Идеальной базой под обтяжку станут ганаш, заварной, масляный кремы, а также марципан.

А вот если вы заказываете торт с легким кремом на основе сметаны, йогурта или взбитых сливок, то покрытие из мастики не подойдет: есть риск, что от влаги оно начнет таять, поползет вниз и деформирует все кондитерское изделие. Джем (даже густой и плотный) тоже нельзя использовать из-за влажности.

При заказе тирамису и нежных тортов-муссов, таких как «Три шоколада» или «Птичье молоко», придется обойтись без мастичного покрытия и сложного декора. В этой ситуации фигурки, слепленные из мастики, можно установить рядом с десертом: получится не менее эффектно.

В отдельных случаях торт на основе суфле или, например, «Панчо», тоже можно обтянуть мастикой. Для этого предварительно нужно положить сверху слой бисквита, чтобы создать каркас. Затем вся конструкция обмазывается плотным кремом и только после этого десерт покрывается мастикой. Но даже при таких профилактических мерах не стоит перегружать мягкий торт тяжелым декором: если переусердствовать с украшениями, поверхность может просесть или «поедут» края.

Как подготовить торт под обтяжку мастикой: секреты от шеф-кондитера

Поэкспериментировать с оформлением десерта мастикой можно и в домашних условиях. Коржи и крем нужно сделать самостоятельно или же приобрести готовый набор для сборки торта «Сам себе кондитер». А чтобы мастика легла на кондитерское изделие идеально, достаточно соблюсти несколько простых правил:

1. Если вы не уверены, что крем, который использовался для прослойки торта, «подружится» с мастикой, дополнительно нанесите сверху слой плотного масляного крема.
2. Убедитесь, что поверхность торта идеально ровная, без бугров и ямок. Если крем лег с изъянами, поставьте торт в холодильник, чтобы покрытие застыло. А затем сгладьте неровности горячим ножом. Перед нанесением мастики снова охладите торт, чтобы крем «схватился» и затвердел.
3. Ровно раскатать мастику поможет силиконовая скалка, а чтобы разгладить ее уже на торте, используйте специальный утюжок.

Как правильно нанести покрытие на торт

Наверное многие, кто интересуется тортами и десертами слышали о велюровом покрытии, которое используется для декорирования тортов и пирожных. Десерты смoтрятся очень эффектно. Его конечно можно купить, но один балончик такого покрытия стоит очень дорого и в этом балончике естественно только один цвет, а можно сделать и самому и эксперементировать с цветами. Оказывается всё очень просто, единственная сложность которая может возникнуть -это агрегат, распыляющий шоколадную смесь на торт, без которого сделать такое покрытие невозможно. Для этой цели используется обыкновенный распылитель для краски.

Ингредиенты для «Велюровое покрытие для тортов»:

Рецепт «Велюровое покрытие для тортов»:

Для велюра нам понадобится какао-масло, белый шоколад и пищевой краситель любого цвета.



Смешать какао-масло с шоколадом, добавить пищевой краситель и всё хорошо перемешать до однородности.



Теперь нам понадбится распылитель для краски и небольшое сооружение для того что бы краска не разбрызгивалась по всей квартире. Я поставила коробку и укрыла её клеёнкой.



Переливаем шоколадную смесь в ёмкость, прикручиваем её к распылителю (как пользоваться распылителем написано в инструкции).



Покрываем изделие (торт или пирожное). Десерт должен быть замороженным, а температура шоколадной смеси 30-35 градусов. Если нет термометра, то на ощупь смесь приятно-тёплая. Удобно покрывать десерт если поставить его на вращающуюся подcтавку.



После покрытия, поставить десерт в холодильник. На самом деле это оооооочень просто, а эффект бесподобный.

Какие ингредиенты нужно использовать для создания глазури для торта

• Сахарная пудра. Лучше брать готовый продукт. В этом случае консистенция будет однородной, а крупинки довольно мелкими. Но если вы решили сами приготовить пудру из сахарного песка, то пропустите сахар через кофемолку 2 раза. При добавлении в состав, пудру следует хорошо просеять. Иначе она собьется комком;
• Свежие яйца. Нередко в состав вводятся свежие желтки и белки. Употребление свежих яиц небезопасно для здоровья. Поэтому готовый продукт следует подсушить в духовке для исключения развития различных паразитов;
• Шоколад. Шоколад должен быть качественным, с высоким содержанием какао-масла. От использования дешевых плиток стоит отказаться. Это же относится и к воздушному шоколаду. На его основе хорошая глазурь не получится;
• Масло. Нередко шоколадные десерты покрывают глазурью на основе сливочного масла. Масло должно быть без посторонних запахов. Заменять его маргарином не нужно. Иначе такая замена отрицательно отразится на вкусе готового продукта;
• Сок лимона. Этот компонент сделает лакомство более необычным. Он оттеняет излишнюю приторность десерта. Лимонного сока добавлять в состав нужно совсем немного. В противном случае десерт приобретет избыточную горечь;
• Красители. Глазурь приобретет яркий цвет, если в нее добавить натуральные красители. Куркума поможет приготовить покрытие оранжевого цвета, малина – насыщенного розового, вишня – вишневого. Для подкрашивания готового продукта следует брать варенье или концентрированные домашние соки.

Какие декоративные элементы можно использовать для украшения торта

Девушка украшает торт с помощью различных элементов декора: Freepik

Как украсить торт, не имея навыков кондитера? Воспользуйтесь креативными, но простыми идеями для новичков. Советами поделились авторы кулинарных книг Виктория Игамбердиева и Елена Сучкова.

Кремовый декор

Покрытие кремом придает торту завершенность. Автор книги «'В'— значит выпечка» Анастасия Зурабова отмечает, что существует много вариаций украшения торта кремом. К примеру, есть «голый» торт, который подразумевает, что коржи просвечиваются через крем, или классическое выравнивание и украшение кремовыми узорами.

Начинающий кондитер может украсить торт кремом в технике мазков. Как это сделать:

1. Разделите крем на две части. Большую часть переложите в кондитерский мешок.
2. Сделайте стартовое выравнивание. Нанесите на торт тонкий слой крема. Выровняйте слой шпателем и уберите в холодильник на 1 час.
3. После охлаждения нанесите остаток крема и распределите его ровным слоем по бокам и верху торта.
4. Меньшую часть крема подкрасьте пищевым красителем в соответствии с необходимой цветовой гаммой декора. Можете разделите крем по пиалам и добавить в них пищевые красители, чтобы получилось 2–3 сочетающихся оттенка.
5. Шпателем или плоской лопаткой нанесите крем большими мазками на поверхность торта.
6. Плавно растяните мазки шпателем в нужном направлении.

Торт, декорированный по бокам мазками крема: Freepik

Такой декор сделает торт оригинальным и откорректирует мелкие недочеты в выравнивании. Для такого декора используйте белково-масляный крем. Он держит форму, при этом остается воздушным и не капризным в работе.

Шоколадные подтеки

Аппетитные шоколадные подтеки на торте могут быть различного размера, толщины и формы. Главное в этом декоре — правильно приготовленная глазурь. Одна из наиболее простых формул — шоколад и масло высокого качества. На 100 г шоколада берите 60 г масла.

Действуйте так:

1. Шоколад растопите, но не перегрейте его. Воспользуйтесь водяной баней.
2. В горячий шоколад выложите масло. Оно должно быть комнатной температуры.
3. Лопаткой перемешайте шоколадную массу до однородности. Масло должно полностью растаять.

По мере остывания шоколадно-масляная масса будет густеть. Когда консистенция массы станет похожей на густую сметану, с ней можно работать.

Как сохранить торт в хорошем состоянии после покрытия

Конечно, лучше всего на десертах смотрятся максимально свежие, ничем не покрытые фрукты и целые ягодки клубники, голубики, малины, винограда, ежевики и смородины.

Оформление свежими ягодами без защитного покрытия допускается, если есть возможность украсить тот, испеченный в домашних условиях, непосредственно перед подачей на стол. Если вы хотите, чтобы ягоды без покрытия долго сохранили свой вид, не текли, не сохли, используйте для декора виноград, вишню с хвостиком, смородину или голубику. Ягоды должны быть свежими, не размороженными!

Считается, что хранить готовый торт с непокрытыми ягодами можно не более 24 часов, но на практике любой ягодный декор редко сохраняет свежесть более 6-12 часов.

Если рецепт включает оформление целой клубникой, земляникой, ежевикой или малиной, то защитное покрытие просто необходимо, ведь от заветривания эти ягодки теряют свой вид очень быстро, а в отдельных случаях, даже при хранении в холодильнике, могут покрываться плесенью.

Еще более проблематично продлить красоту и свежесть разрезанных на половинки ягод клубники. Сохранить такие элементы украшения торта или капкейков, чтобы красивые срезы блестели, не текли, не подсыхали сверху и выглядели даже через несколько часов свежо и празднично, помогают разнообразные защитные покрытия.

Не стоит использовать в качестве украшения торта сверху очень сочные и быстро темнеющие после нарезания продукты: яблоки, груши, бананы, киви, апельсин, мандарин.

Какие инструменты нужны для покрытия торта

• Шпатель-скребок

  Его делают цельнометаллическим и пластиковым, с ручкой и без. Рукоятки встречаются из дерева, пластика, металла, резины. Скребком делят тесто на равные части, очищают поверхность металлического стола и внутренние стенки форм, выравнивают боковину торта.

• Скругленный шпатель

  Его используют в качестве резака или для переноски со стола на противень фигурных изделий из песочного, пресного сдобного теста. Заостренным полукруглым краем удобно также создавать рельеф, разглаживать мастику, работать с шоколадом.

• С зубчатым или волнистым краем

  Фигурный край превращает шпатель во вспомогательный инструмент для декорирования поверхности торта. Одна проводка – и вы получаете узор на креме. Но есть условие – толщина крема должная быть больше обычной.

• Спатула

  Это узкая и длинная кондитерская лопатка с ручкой, плоская по форме. Спатулы применяют для промазывания коржей кремом и джемом, перемешивания соуса, фруктовой начинки, джема, ганаша, горячего шоколада, выравнивания поверхности торта, нанесения глазури, подготовки краёв для финишного декорирования.

  Рабочая часть инструмента занимает не менее половины от общей длины. Лопатка может быть гибкой и жесткой – оба варианта правильные. Выбор зависит от вида манипуляций.

• Мастихин

  Узкоспециализированный скребок пришел в кулинарию из живописи. Инструмент художника позволяет писать картины в особой технике – мазками. Кондитер пользуется заостренной лопаточкой на выгнутой ручке, чтобы декорировать поверхность торта цветными мазками, создавать узоры из крема.

Как сделать глазурь для торта без использования сахара

Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе . Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.

На самом деле вопрос пищевых красителей в кондитерском деле простой. Давайте в нем разберемся. Пищевые красители делятся на водо- и жирорастворимые. Из названия следует, что водорастворимые растворяются в воде, а жирорастворимые - в жирной среде. Теперь осталось найти жир и воду в продукте, который Вы хотите окрасить. Разбираем рецепт до ингредиентов и смотрим состав.

Пример 1: Какой краситель использовать для крема?

Например, для крем чиза. В его составе сливки, сыр творожный и сахар. Сливки состоят из жира 33-35%, небольшого количества белков и углеводов. Остальные примерно 60 % в составе сливок - это вода. Тоже самое относится к сыру. Белки, жиры и углеводы составляют 38 % (жир примерно 28 %), остальные 62 % - это вода. В составе крема есть вода. Значит водорастворимый краситель подойдет для окрашивания. При этом жирорастворимый краситель тоже справится, так как в сливках и сыре содержится от 28 до 35 % жиров. Водорастворимые красители более доступны, поэтому чаще используют их.

Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?

Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.

Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.

Теперь мы подошли к вопросу о том, в какой форме использовать пищевые красители. Их производят сухими, гелевыми и жидкими. Ответа на вопрос какие красители лучше нет. Для одних задач лучше сухие, для других - жидкие. В моем арсенале есть все виды красителей. У других кондитеров ситуация такая же. Теперь давайте разберем несколько примеров, чтобы Вы ощутили разницу и может быть определились какие красители подойдут Вам.

Какой краситель использовать для окрашивания меренги?

Меренга боится влаги. Лишняя капля воды губительно повлияет на стабильность. Если недовзбить белки и/или меренгу она становится жидкой, теряет форму. Тоже самое может произойти, если использовать большое количество красителей. Влага сделает меренгу неустойчивой. Поэтому для меренги лучше использовать сухие или гелевые красители. Если хотите добиться нежного пастельного цвета, то подойдут и жидкие красители. Если Вы хотите добиться яркого цвета меренги, то используем только сухие. Кстати, в блоге есть отдельная статья, посвященная всем вопросам о меренге .

Какие красители использовать для шоколада?

Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.

Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.

Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.

Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.

и все же какой краситель лучше для крема?

Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.

Я приглашаю вас пройти мои бесплатные курсы для начинающих кондитеров.