Вы неправильно варите яйца: как избежать ошибок при приготовлении

Вы неправильно варите яйца: как избежать ошибок при приготовлении

Сварить яйцо для салата — очень простое действие, каждый из нас совершал его множество раз. Тем не менее при варке яиц мы тоже допускаем ошибки. И результат оказывается несколько хуже, чем мог бы быть. Рассказываем, как сделать варку яиц более качественной и безопасной.

Ошибка № 1. Мыть яйца

Точнее, мыть яйца сразу после покупки или заранее, за пару часов до варки. Дело в том, что на яйцах есть природная защитная пленка, а в скорлупе есть поры. И эта пленка не дает бактериям проникать через эти поры внутрь, в яйцо. Если яйцо помыть, то пленка смоется, поэтому бактерии от других яиц, из холодильника, с других продуктов и упаковок могут попасть на яйцо. Кстати, мы можем не смыть сразу все бактерии, которые были на яйцах, вместе с пленкой. И они попадут внутрь.

Так что мыть яйцо нужно непосредственно перед приготовлением, перед тем как вы кладете его в кастрюлю или разбиваете на сковороду.

Ошибка № 2. Горячая вода

Яйца нужно опускать в холодную воду, чтобы они не треснули. Дело в том, что холодное яйцо испытывает температурный стресс при попадании в кипяток, а в холодной воде яйцо согревается постепенно, вместе с водой, и вероятность трещины уменьшается.

Ошибка № 3. Налить мало воды

Если часть яйца не покрыта водой, то оно получится недоваренным. Когда будете чистить, увидите, что бочок яйца жидкий. Нужно, чтобы вода покрывала яйца более чем на один палец, так как она будет быстро выкипать.

Ошибка № 4. Яйца из холодильника

Если вы берете холодные яйца, то они могут не успеть согреться вместе с водой в кастрюльке и в результате треснуть. Поэтому лучше всего достать яйца из холодильника за полчаса-час до варки.

Ошибка № 5. Сильное бурление

После того как яйца закипели, лучше всего убавить огонь до среднего, чтобы вода не бурлила слишком сильно, а яйца не бились друг о друга и стенки кастрюли, ведь они все еще могут треснуть.

Ошибка № 6. Переварить

Когда мы разрезаем яйцо, сваренное вкрутую, то часто можно видеть, что желток покрылся легким серо-синим налетом. Это признак того, что яйцо переварили. Такой желток приобретет не слишком интенсивный, но все же неприятный запах сероводорода, который начинает выделяться при долгой варке. К тому же такое переваренное яйцо теряет свои полезные свойства. Поэтому после закипания нужно варить яйцо не больше 8-10 минут: тогда оно получится крутым, но не переваренным.

Ошибка № 7. Забыть

Это опасно, так как через некоторое время вода в кастрюльке с яйцами просто выкипает, они начинают гореть, неприятно пахнуть, скорее всего, их придется выкинуть. Еще скорлупу яиц может разорвать, и они испачкают кухню. Так что лучше всего поставить таймер, например, на телефоне, чтобы не пропустить момент, когда нужно снять яйца с плиты.

Ошибка № 8. Оставить в воде

Часто мы просто выключаем огонь после того, как время варки истекло, и занимаемся другими делами. А яйца остывают сами. Это не слишком правильно. Во-первых, яйца в горячей воде перевариваются (см. пункт № 6 ), а во-вторых, они будут плохо чиститься.

Ошибка № 9. Чистить горячими

Если времени очень мало, хочется только что сваренные яйца быстро очистить и нарезать. Это плохая идея. Горячие яйца очень плохо чистятся. Пленки под скорлупой прилипли к ней и отрываются от яйца вместе с кусочками белка. Чтобы скорлупа легко отходила, яйцо нужно остудить в холодной воде.

Салат с крабовыми палочками в яйце

• 6 яиц
• 1 упаковка крабовых палочек
• 1 огурец
• Майонез
• Несколько веточек укропа

Шаг 1. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить.

Шаг 2. Яйца разрезать пополам, отделить желтки от белков, делать это очень аккуратно, так, чтобы не повредить белок.

Шаг 3. Крабовые палочки и огурец нарезать очень мелко, перемешать, раскрошить туда же 5 желтков.

Шаг 4. Очень мелко нарезать укроп, все перемешать, заправить майонезом.

Шаг 5. Посолить и поперчить, если нужно.

Шаг 6. Разложить салат по половинкам белка.

Шаг 7. Яйца выложить на блюдо, раскрошить сверху оставшиеся желтки, можно посыпать зеленью.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ошибки чаще всего делают при приготовлении яиц

Казалось бы, яйца являются одним из самых простых продуктов для приготовления, справиться с которыми может даже ребенок.

Однако и здесь есть свои нюансы: если их не учитывать, то исходный вкус приготовленной пищи будет куда ниже ожидаемого.

Эксперты в области кулинарии составили 8 наиболее распространенных ошибок в приготовлении яиц:

1. Добавление яиц сразу в кипяченую воду.

Скорлупа не выдерживает таких перепадов температуры (сначала холодильник, потом горячая вода) и начинает трескаться. По итогу отварные яйца получаются далеко не такими вкусными. К тому же, почистить их становится намного сложнее.

2. Использовать нож не правильно.

Яйца - это безопасный продукт, который защищен от вредоносных микроорганизмов при помощи скорлупы. Однако если вы будете пользоваться ножом неправильно (например, острием вовнутрь продукта), то таким образом можно сделать яйца уязвимыми для различного рода бактерий.

3. Неправильная посуда.

Если вы хотите приготовить яичницу или омлет, то обходите стороной изделия из чугуна: они категорически не подходят для этих целей. Вкус блюда будет далек от совершенства. К тому же, приблизительно половина вашего здорового завтрака останется на чугунной сковородке.

4. Маленькая кастрюля для большого количества яиц.

При такой "экономии" возникает риск того, что яйца будут иметь разную степень приготовления, к тому же, высока вероятность того, что половина будет переварена, а вторая - приготовлена всмятку.

Чтобы избежать такого казуса, вам стоит выбирать более объемную емкость для варки.

5. Оставлять приготовленную яичницу или омлет на плите.

В таком случае не стоит забывать, что исходящая от плиты температура будет продолжать свое воздействие на яйца. В итоге вы получите суховатое блюдо без ярко выраженного насыщенного вкуса.

Яичницу или омлет стоит подавать сразу же по готовности. Также можно использовать тарелку и фольгу, чтобы блюда не остыли.

6. Чистка горячих яиц.

Если вы так поступите, то вам придется расстаться с половиной продукта как минимум, поскольку белок будет практически невозможно отделить от скорлупы. Чтобы избежать такого казуса, яйца должны остыть естественным способом или же при помощи холодной воды.

7. Неправильно подобранная температура.

Омлет и яичница "не любят" слишком высокой температуры. При правильной готовке, которая обеспечит им необходимый насыщенный вкус, необходимо выбирать слабый огонь.

8. Оставлять яйца в воде.

После того как они сварились, яйца следует достать из кастрюли. Вы можете обдать их холодной водой или же дождаться, пока они остынут сами.

Как правильно варить яйца, чтобы они были мягкими и не развалились

Привычные нам куриные яйца питательны, богаты полезным холестерином, белком, витамином D и аминокислотами. Лучше всего полезные свойства сохраняются, если яйца варить. Но не у всех это получается так, как хочется. Они растекаются, темнеют, желток зеленеет, после очистки яйца могут соперничать с Луной или с полем для разминирования по количеству рытвин и кратеров. Такими они уже не будут украшением стола, а подойдут разве что для нарезных салатов. Особо эта проблема актуальна перед Пасхой, ведь всем хочется, чтобы их праздничное яичко было самым красивым и снаружи, и внутри. Существует ряд правил, выполнение которых гарантирует идеальное вареное яйцо.

• Свежайшие яйца, только из-под курочки, чистятся после варки крайне трудно. Так что, если вы покупаете продукты напрямую у фермеров, дайте им полежать несколько дней в холодильнике. Яйца из супермаркетов можно варить сразу при возникновении необходимости.
• Варить яйца сразу из холодильника не стоит. Лучше подождать хотя бы минут 10.

• Опускать яйцо следует в уже кипящую подсоленную воду. У поваров-профессионалов этот прием называется «горячий старт». Если яичный белок нагревается медленно вместе с водой (при «холодном старте»), то прилипает к скорлупе. Зато желточек остается в середине. А вот при погружении в кипяток, белок сворачивается почти мгновенно, но желток может сместиться, так как вода бурлит и яйцо часто переворачивается. Избежать любых неожиданностей можно приобретя электрическую яйцеварку, благодаря ей и форма будет овальной и желток на месте.

• Все знают, хотите получить яйцо с жидким желтком – варите 5-7 минут, ради застывшего желтка – держите яйца на огне 10-15 минут. Но! Чтобы получить правильное яйцо, у которого желток нежный, не позеленевший, а белок мягкий и без слизи, следует опустить яйцо в кипяток, а через полминуты сделать огонь минимальным и варить еще 10 минут.

• Все мы хотим избежать трещин скорлупы в процессе готовки яйца. Ведь через них белок вытекает. После этого яйцо может пойти разве что в салаты. Способ, который поможет избежать этого, следует назвать «от противного». В тупом конце яйца есть полость с воздухом, она называется пуга. Именно в том месте следует иглой или канцелярской кнопкой сделать небольшой прокол, чтобы воздух вышел. Так у яйца не появится некрасивой выемки в виде полусферы с тупого конца, чистить их станет легче, и другие трещины не будут образовываться. Но если в прокол затечет вода, то может появиться выемка. Иным способом избавления от пуги является помещение яиц под проточную холодную воду сразу после варки. Белок еще не затвердел, поэтому расширится и заполнит пространство пуги.
• Дабы легко и просто очистить яйцо, после холодного душа слегка постучите по нему ложкой до появления трещинок и опустите в холодную воду на полчаса, чтобы яйца полностью остыли. Вода проникнет под скорлупу, и сама отделит её от белка. Чиститься яйца будут быстро и без сложностей.

• Приготовить яйца вкрутую можно не только в воде, но и на пару в кастрюле, мультиварке или духовке. Но везде есть свои нюансы. Лучше всего они получаются в электрической мультиварке, готовятся около 10 минут, однако точное время зависит от параметров модели, так что придется поэкспериментировать, чтобы подобрать правильный режим. На пару яйца выходят жестковатыми. А в духовке на скорлупе появляются темно-коричневые пятна, желток смещается в сторону горячего противня, а белок посереет.

Как избежать разрыва скорлупы при разбивании яиц

Это действие мы совершаем каждый день: просто разбиваем яйцо, чтобы выпустить его на сковороду или в миску для приготовления теста. А еще аккуратно разбить яйцо в кастрюльку, чтобы сварить пашот. Нехорошо, если в яйце останутся осколки скорлупы или желток растечется, ведь для глазуньи нужен целый желток.

Рассказываем, как правильно разбивать яйца, чтобы получить целый желток, а скорлупа не попала в яичницу.

Надо мыть

Перед приготовлением специалисты рекомендуют мыть яйца. Дело в том, что бактерия, вызывающая опасное инфекционное заболевание — сальмонеллез, находится на скорлупе, она может попасть внутрь яйца, только если скорлупа повреждена. Или же когда вы разбиваете яйцо и осколки скорлупы попадают внутрь. «Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее, — предупреждает Михаил Лебедев , ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора . — На яйце есть защитная пленка, кутикула, она предохраняет яйцо от бактерий. Если вымыть яйцо и не начать его сразу готовить, то бактерии проникнут внутрь продукта. Получится только хуже».

Так что моем перед приготовлением и стараемся предотвратить контакт внешней части скорлупы с самим яйцом.

Чем бить

Нельзя бить яйцо ножом или острыми предметами, не рекомендуется бить яйцо о край миски, сковороды, об острый край плиты. Дело в том, что если вы разбиваете оболочку чем-то острым, то осколки скорлупы попадают внутрь. Острый предмет разрезает внутреннюю пленку яйца, которая не дает попадать скорлупе внутрь при более бережном обращении.

Чтобы ничего внутрь не попало, нужно разбивать яйцо о плоскую поверхность, например о стол, о бок миски, но не о ее край.

По яйцу пойдут трещины, и вы руками сможете разъединить скорлупки и выпустить яйцо туда, куда вам требуется.

Бить сбоку

Бить яйцо нужно сбоку, так удобнее будет разъединить половинки. Необязательно, чтобы при ударе образовалась большая дыра в скорлупе, нам достаточно будет нескольких трещин, тогда взявшись за края яйца большими пальцами, вы спокойно разомкнете яйцо на половинки. И выпустите его в миску.

Глазки для яичницы

Яичница-глазунья ценна именно своими целыми желтками. Если желток растекся, то блюдо испорчено, из яиц можно сделать скрембл, взбить все прямо на сковороде. Но не всегда это удобно делать, если вы жарите яичницу, например, с жареной колбасой или хлебом. С большими кусочками ничего качественно не взобьешь.

Поэтому очень осторожно разбиваем скорлупу, подносим яйцо ближе к поверхности, куда будем выпускать яйцо, аккуратно размыкаем половинки и с небольшой высоты выпускаем яйцо.

Еще один момент: для глазуньи нужно брать самые свежие яйца. У таких желток самый крепкий и они самые вкусные.

Также нельзя брать для яичницы-глазуньи треснутые яйца. Это небезопасно, ведь бактерии могли проникнуть внутрь. Чтобы убить их нагревом, нужно готовить блюдо не меньше десяти минут, а омлет и яичницу жарить с двух сторон. Глазунью так никто не готовит.

Совет: при приготовлении любого блюда из нескольких яиц, мы бы сначала рекомендовали разбивать яйца в отдельную розетку, а потом выливать их на сковороду. Если вы покупаете свежие яйца в магазине и храните их в холодильнике, вероятность получить несвежее яйцо крайне мала, к примеру, за много лет моей кулинарной практики, мне попадались тухлые яйца всего пару раз. Но каждый раз это было последнее яйцо, выпускаемое на сковороду для яичницы. Приходилось выкидывать все блюдо из нескольких яиц. Жалко. Так что лучше подстраховаться.

Если выпускаете яйца прямо на сковороду, то лучше нагреть ее не слишком сильно, от сковороды и масла над ней не должен идти белый дымок. Лучше всего прогреть сковороду вместе с маслом (отлично работает сочетание растительного и сливочного), потом снять сковороду с огня на минуту, вернуть обратно и разбивать яйца. Так белок не схватится жесткой коркой внизу яичницы, хотя некоторые любят именно такой вариант.

На раскаленной сковороде часть белка слишком быстро станет жесткой, а вокруг желтка останется сырой — получатся неаппетитные сопли. Да и желток рискует пережариться и стать твердым. А для глазуньи нужен целый, кремовый, жидкий желток.

Если вы готовите яйцо-пашот, для которого тоже важен целый желток, то нельзя выпускать яйцо в бурно кипящую воду. Пузыри разрушат яйцо. Закручиваем воронку и выпускаем яйцо в самом начале закипания.

Яичница-глазунья с хлебом

• 3 яйца
• 1 ч. л. растительного масла без запаха
• 1 ч. л. сливочного масла
• щепотка соли и черного молотого перца
• 2 маленьких кусочка хлеба

Шаг 1. Разогреть сковороду на среднем огне. Добавить на нее сначала растительное, а потом сливочное масло.

Шаг 2. Прогреть.

Шаг 3. Ударить яйца о стол, по одному выпустить на сковороду. Жарить до загустения белка и легкого загустения желтка.

Шаг 4. Параллельно поджарить в тостере или в другой сковороде два кусочка хлеба.

Шаг 5. Аккуратно выложить яичницу на подогретую тарелку, добавить жареный хлеб, посолить и поперчить. Можно дополнить зеленью и листьями салата.

Как правильно разбить яйца, чтобы не попало в блюдо скорлупы

(Фото: wikimedia.org)

Казалось бы, нет ничего сложного — взял яйцо, разбил о край тарелки и все. Но часто мы даже не задумываемся о том, что это не самый лучший способ. Во-первых, на скорлупе содержатся бактерии, особенно опасны — сальмонеллы, которые могут попасть к нам в пищу. Во-вторых — если не верно разбить яйцо, то мелкие кусочки скорлупы могут попасть в блюдо. Достать их достаточно сложно — об этом расскажет любая хозяйка.

Как правильно разбивать яйца?

Когда мы разбиваем скорлупу о тарелку или край другой емкости, мы будто заталкиваем мелкие осколки внутрь. Даже если вы моете скорлупу, это не гигиенично, а ещё неудобно — частицы оболочки попадают в продукт. Аналогичная проблема случается и при использовании ножа, даже если он очень резкий. Да и при разделывании ножом можно повредить тонкую внутреннюю мембрану, которая сдерживает мелкие осколки.

Лучше делать иначе: разбейте яйцо о столешницу или разделочную доску. После этого нужно аккуратно «растянуть» половинки скорлупы точно также, как мы делаем после разбивания ножом. Но в этом случае внутрь не попадёт ни кусочка скорлупы.

С тех пор я разбиваю яйца именно таким способом, одной рукой растягивая в стороны половинки скорлупы. И не поверите, ни одно яйцо не повредилось, ни один, даже самый крохотный кусочек скорлупы не попал в белок. Почему так? Не знаю. Но, видимо, повара не зря именно так делают.

Определяем качество яиц: действенные способы

Если качество некоторых продуктов можно определить по внешнему виду, то с яйцами сложнее — они покрыты скорлупой, которая скрывает содержимое. Поэтому тут придётся пользоваться другими способами. Перед покупкой обязательно внимательно осмотрите продукт. На что обращать внимание:

• на скорлупе не должно быть грязи, экскрементов, пуха, а также трещин и повреждений;
• сама скорлупа должна быть ровной, без признаков деформации;
• у свежего продукта скорлупа матовая — если она будет глянцевая, лучше от покупки отказаться;
• потрясите яйцо — свежий продукт не будет «булькать»;
• если вес слишком маленький, лучше отказаться — возможно, яйцо уже высохло или стухло;
• в одной упаковке должны быть одинаковые по размеру и весу яйца.

На самом деле, именитые повара пользуются этим методом, забыв про нож и край тарелки (Фото: picdn.net)

Если видимых повреждений нет, дополнительно стоит проверить яйца дома. Есть несколько секретов для определения свежести:

1. Растворите в стакане воды несколько ложек соли, опустите яйцо — если оно свежее, упадёт на дно, плохие всплывут.
2. Разбейте яйцо в любую ёмкость и изучите, что внутри — не должно быть никаких вкраплений, тёмных пятен на белке.

Кроме того, если вы готовите какое-то блюдо с применением нескольких яиц, желательно каждое из них разбивать в отдельную ёмкость (и сначала разбивать в тарелку, а затем переливать к тесту). Так, если в упаковке будет один испорченный продукт, вы не испортите все блюдо.

Как действительно защитить себя от сальмонеллёза?

А как можно защититься от этого опасного заболевания? Есть несколько правил:

• лучше приобретать фермерские яйца, а не те, что произведены на крупных фабриках;
• соблюдайте все правила по покупке этого продута, о которых мы говорили выше;
• храните яйца в холодильнике в специально отведённом месте;
• тщательно промывайте ячейки для хранения такого продукта;

  Обязательно следите за чистотой яиц в холодильнике (Фото: marioqqlounge.com)

• перед применением тщательно промойте яйца с тёплой водой и мылом;
• после использования вымойте нож, доску и другую посуду, которая соприкасалась с яйцами.

И очень важное замечание — сальмонеллы боятся термической обработки, поэтому ни в коем случае не употребляйте продукт в сыром виде.

Как избежать разрыва яиц при их перемешивании

Разрыв яиц во время варки может быть вызван рядом факторов:

1. Старость яиц. Чем старше яйца, тем легче они разрываются. Потому рекомендуется использовать свежие яйца.
2. Большой огонь. Слишком сильное нагревание яиц может также привести к их разрыву. Рекомендуется использовать средний или слабый огонь.
3. Низкое качество яиц. Конечно, качество яиц влияет на их прочность. Яйца с тонкой скорлупой будут более склонны к разрыву.
4. Скачки температуры. Если яйца быстро охлаждают после варки, то разница в температуре может привести к разрыву.
5. Неправильное уложение в кастрюле. Яйца следует аккуратно укладывать в кастрюлю, чтобы они не сталкивались друг с другом во время варки.

Чтобы избежать разрыва яиц при варке, рекомендуется использовать свежие яйца, умеренный огонь и аккуратно уложить яйца в кастрюлю, обеспечивая им достаточно места для свободного перемещения во время варки. Также стоит избегать резких перепадов температуры при охлаждении яиц после варки.

Плохое качество яиц

Одной из причин разрыва яиц при варке может быть их плохое качество. Если вы покупаете яйца низкого качества, то они могут быть уже старыми или иметь повреждения на скорлупе. Старые яйца имеют более вязкую белковую часть, что делает скорлупу менее эластичной и более склонной к разрывам во время варки.

Также повреждения на скорлупе яйца могут приводить к разрывам при варке. Это могут быть трещины или сколы, которые возникают в процессе транспортировки или хранения яиц. Поврежденная скорлупа менее прочная и может не выдерживать давление внутренней жидкости при варке.

Для того чтобы избежать проблемы с разрывом яиц при варке, рекомендуется приобретать свежие яйца у надежных поставщиков. Обратите внимание на дату упаковки или срок хранения яиц. Также следите за целостностью скорлупы и избегайте покупки яиц с видимыми повреждениями.

Если у вас все же есть яйца с поврежденной скорлупой, можно попробовать их использовать для других блюд, где разрыв яиц не столь критичен, например, для выпечки или приготовления омлета.

Слишком быстрый нагрев

Чтобы избежать этой проблемы, рекомендуется помещать яйца в кастрюлю с холодной водой и только после этого включать плиту. Медленное и постепенное нагревание воды позволяет яйцам равномерно разогреваться, снижая риск разрыва скорлупы.

Также важно помнить, что после закипания воды необходимо снизить интенсивность нагрева и установить средний или малый огонь. Быстрое кипячение может повысить давление внутри яиц и привести к их разрыву.

Следуя этим простым рекомендациям, вы сможете избежать разрыва яиц при варке и приготовить их идеально вареными.

Проблемы с варочной посудой

Проблема может возникнуть, если на стенках кастрюли есть небольшие подрывы или трещины, через которые может проникнуть вода. При нагревании эта вода может проникнуть внутрь яйца, вызвав его разрыв во время варки.

Также важно заметить, что многие кастрюли имеют неправильную форму, что может привести к неравномерному нагреву яиц. В результате некоторые яйца могут перегреваться, а другие оставаться недоваренными. Это также может привести к разрыву яиц.

Для избежания этих проблем рекомендуется выбирать качественную варочную посуду с плотно закрывающейся крышкой. При покупке кастрюли обратите внимание на ее состояние и стабильность. Также рекомендуется правильно распределить яйца в кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом или стенками посуды.

• Выбирайте кастрюли с плоскими и твердыми дном, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
• Убедитесь, что кастрюля не имеет дефектов на своих стенках.
• Проверьте, правильно ли закрывается крышка и есть ли на ней силиконовая прокладка для лучшей герметичности.
• Размещайте яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом или стенками посуды.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете избежать проблем с варочной посудой и гарантировать целостность яиц при их варке.

Как правильно размешать яйца, чтобы получилось гладкое и однородное

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно:

запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

Как избежать застывания яиц при их приготовлении

1. У начинающих поваров часто возникает вопрос, как правильно сварить яйца нужной степени проварки. В нашей статье мы попытаемся ответить на этот вопрос, поделиться полезными советами и хитростями приготовления этого нехитрого блюда.
2. Яйца — универсальный продукт для завтрака. Готовятся они быстро и при этом очень питательны. Следует отметить, что степень проварки яйца напрямую влияет на его переваримость. Так, яйцо всмятку переваривается в течение часа, а вот крутое яйцо переваривается целых три часа.

Определяем свежесть

1. Перед тем, как варить яйцо, следует определить его свежесть. Испорченное яйцо не только не годится в пищу, но и может стать причиной серьезного отравления.
2. Первую проверку можно осуществить ещё на стадии покупки. В настоящее время в супермаркетах устанавливают специальные приборы — овоскопы. С их помощью можно посмотреть яйца на просвет. Свежее яйцо не содержит тёмных пятен, полос и точек на скорлупе. Содержимое почти прозрачное, желток не касается скорлупы, воздушная камера находится на тупом конце яйца, она небольшого размера.
3. Яйцо перед употреблением следует потрясти. Если содержимое булькает, то яйцо в пищу не пригодно.
4. Опустите сырые яйца в воду. Если они лежат на дне, их можно употреблять в пищу. Если всплыли — яйца в пищу не пригодны.

Очищаем скорлупу от загрязнений

1. Желательно, чтобы яичная скорлупа не была загрязнена помётом. В этом случае существует опасность заражения сальмонеллой.
2. Перед закладкой на хранение яйца мыть не рекомендуется, так как скорлупа становится пористой и проницаемой для микроорганизмов. Моют яйца непосредственно перед употреблением.
3. А вот почистить загрязненные помётом яйца всё же стоит. Но делается это не с помощью воды, а с помощью мелкой наждачки или сухой щеточки.

Подготавливаем инвентарь и продукты

1. Опытные повара рекомендуют опускать яйца в кипящую воду. В этом случае желток получается более мягкий. Нужно только заранее отмерить нужное количество воды, чтобы она полностью покрыла яйца. Можно опускать яйца в холодную воду, но время варки после закипания уменьшается.
2. Перед тем, как варить, яйца нужно выдержать при комнатной температуре около получаса. Так вы предотвратите растрескивание скорлупы.
3. Другой способ: заранее подсолить воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Солёная вода закипает чуть дольше, чем пресная. Этот способ не подходит для варки яиц всмятку.
4. Опускать яйца в кипяток нужно с помощью ложки или шумовки. Этот приём поможет избежать повреждения скорлупы и разбрызгивания кипятка.
5. После того, как все яйца окажутся в кастрюле, огонь нужно уменьшить, чтобы во время варки яйца не бились о стенки посуды и не растрескивались.

Варим яйцо всмятку

1. У яйца всмятку желток остаётся жидким, а белок сворачивается в нежную массу. Если после закипания варить яйцо 2 минуты, то и желток, и белок останутся нежными. Если варить 3 минуты, то белок будет практически твёрдым, а желток останется жидким.
2. Всмятку не следует готовить загрязнённые яйца. В этом случае их следует варить только вкрутую.

Варим яйцо «в мешочек»

1. Белок яйца, сваренного «в мешочек» становится твёрдым, а желток твердеет только по краям, оставаясь в середине жидким.
2. Чтобы добиться такой степени проварки, нужно варить яйцо в кипящей воде 5-6 минут. Если вы решили опустить его в холодную воду, то варить следует 4 минуты после закипания.

Варим яйцо пашот

1. Разновидность яйца «в мешочек» — яйцо пашот. Оно по консистенции такое же, но варится сразу без скорлупы. Берите только свежие яйца. Белок старого яйца в горячей воде не схватится вокруг желтка, а расплывётся.
2. Чтобы улучшить свёртываемость белка, влейте в ёмкость с водой немного лимонного сока или уксуса. Лучше всего использовать белый уксус, но в качестве альтернативы подойдёт яблочный или обычный столовый.
3. Чтобы яйцо не повредилось, разбейте его в миску, прежде чем перенести в ёмкость для приготовления.
4. Налейте в кастрюлю 5-7 см воды и подогрейте. Вода должна быть горячей, но не кипящей.
5. Затем с помощью венчика сделайте в кастрюле воронку: в таком водовороте белок и желток не растекутся. Опустите яйцо в кастрюлю не в саму воронку, а ближе к стенке. Если хотите, чтобы желток получился очень жидким, готовьте яйцо 2 минуты. Чтобы он был погуще, варите около 4 минут.
6. Аккуратно выньте яйцо шумовкой, переложите на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце и слегка промокните.
7. Можно сварить яйцо пашот в пакете. Смажьте полиэтиленовый пакет изнутри растительным, оливковым или растопленным сливочным маслом и выложите в него яйцо. Если вы используете пищевую плёнку, то застелите ей маленькую миску или кружку, также смажьте маслом и положите на неё яйцо.
8. Плотно закрутите пакет или мешочек из плёнки, завяжите его ближе к яйцу и опустите в кастрюлю на 3-4 минуты.