Перфектное желтковое: секреты приготовления идеальных яиц

Перфектное желтковое: секреты приготовления идеальных яиц

Идеальные яйца хороши не только снаружи, но и внутри. И сегодня мы поговорим о желтке в курином яйце, который делает яичницу столь восхитительным завтраком, и рассмотрим возможные проблемы того, что вызывает слабость мембран яичного желтка

эксклюзив

Если вы любите на завтрак жареные яйца, то, конечно, будете разочарованы растекшимся по сковороде желтком.

При этом, все знают, что для укрепления скорлупы надо обеспечить кур добавками кальция, но как улучшить качество желтков? Для насыщенности цвета мы можем попросту добавить в корма птиц морковь, а вот для упругости желтка придется сначала выяснить причину проблемы.

Начнем с того, как в принципе определяется качество яйца.

Яйца сортируются по внешним и внутренним признакам. Внешними качествами яйца являются чистота, текстура и форма яичной скорлупы.

Внутренняя градация учитывает чистоту и вязкость альбумина, размер воздушной камеры, форму и прочность желтка.

Возможных причин слабого яичного желтка может быть несколько.

Низкобелковая диета . Диета с низким содержанием белка может вызвать слабость мембран яичного желтка, потому что мембраны образуются из белка.

Помните, что на все внутренние качества яйца влияет белок, содержащийся в рационе курицы. Низкокачественный корм иногда кажется бюджетным выбором, но качество яиц пострадает. Так, рацион с высоким процентом кукурузы может оказать неблагоприятное влияние на доступность белка в корме, хотя кукуруза и отвечает за золотистость цвета магазинных яиц, но, увы, не за прочность.

Стресс . Как факторы окружающей среды, так и физический стресс, скажем, линька, сказываются на прочности яичного желтка. Опять же увеличение белка в рационе должно помочь устранить проблему. Как привило, качество кладки в жару обычно хуже, чем в холодных условиях.

Частота сбора яиц . Всегда рекомендуется частый сбор свежих яиц и правильное хранение в помещении с комнатной температурой, если речь идет о коротком времени перед использованием. Но особенно важно соблюдать эти правила во время жары.

У свежего яйца желток является круглым и твердым. Желточная мембрана удерживает его на месте.

По мере старения яйца желток поглощает воду из яичного белка, увеличиваясь в размере и вызывая ослабление мембраны. В итоге, сам желток становится плоским и слабым.

Любой фактор, который ускоряет старение свежего яйца, будет влиять на качество.

Кроме того, пожилые курицы, как правило, откладывают яйца с более слабым желтком, чем молодые.

Как исправить проблему слабого яичного желтка

Итак, основными причинами слабых яичных желтков считаются возраст яйца, температура хранения, водопоглощение и методы обращения.

Учитывается также состояние здоровья кур, белок в рационе и возраст птицы. Если вы обнаружили яйца со слабыми желтками, рассмотрите перечисленные моменты и внесите коррективы. Для обогащения белком – угощайте птиц насекомыми или семенами подсолнечника в качестве протеинового лакомства. Если летом слишком жарко, обратите внимание на вентиляцию.

Надо повысить иммунитет курам? Устройте птицам выгул с доступом к таким травам, как петрушка, фенхель, майоран, календула, бурачник.

Готовите яичницу – не забывайте это правило!

Разбивание охлажденных холодных яиц в горячей сковороде может привести к повреждению желтков при контакте. Это легко исправить, позволяя яйцам достигать комнатной температуры перед приготовлением.

Связанные вопросы и ответы:

Сколько времени нужно варить яйца

Как определить, что яйца готовы

При этом важно, чтобы яйца легко чистились и не треснули при варке.

Французский повар Мишель Ру, который написал книгу о яйцах, поделился секретами их приготовления «в мешочек», всмятку, вкрутую. Дзен-канал «Ура! Повара» приводит пять советов, которые позволят получать всегда идеальный результат.

1. Достаньте яйца из холодильника заранее.

Перед варкой яйца должны полежать при комнатной температуре примерно два часа. За это время скорлупа прогреется и при варке не треснет.

Если готовить яички на завтрак, заранее достать их из холодильника не получится. Промойте их в теплой воде. Так вы смоете с поверхности скорлупы загрязнения (используйте мыло, чтобы удалить бактерии и частицы птичьего помета). И слегка прогреете яйцо, что защитит его растрескивания при варке.

2. Проколите тупой конец булавкой.

Небольшой прокол в скорлупе снизит давление внутри яйца, благодаря чему при варкекожура останется целой. Опытные повара делают прокол обычной иглой, шилом или булавкой. Главное — нажать на скорлупку острым предметом быстро и достаточно сильно, чтобы не треснуло все яйцо. Поэтому лучше потренироваться заранее, так как с первого раза вряд ли получится.

Можно использовать специальный гаджет для прокалывания яичек. Он представляет собой подставку с углублением и кнопкой. Ставите яйцо на подставку, нажимаете кнопку. Из отверстия выскакивает острая игла и с силой бьет по кожуре. Результат — идеальное отверстие без сколов по краям, и никаких трещин при варке!

3. Кладите яйца в холодную воду.

Залейте яйца водой так, чтобы она покрывала их поверхность на два-три сантиметра. После этого ставьте на огонь. Не используйте теплую воду и тем более не кладите продукт в кипяток.

Появление трещин при опускании яичек в кипяток неизбежно, даже если они несколько часов пролежали при комнатной температуре. Разница температур слишком высока. Не экспериментируйте с утра: в спешке вы получите белок, растекшийся по кастрюле, не больше.

4. Убавьте температуру после закипания воды.

Если варить яички в бурно кипящей воде, они будут подпрыгивать, биться друг о друга, о дно и стенки кастрюли. В таких условиях сохранить хоть одно целым невозможно. Но бурное кипение имеет и другой побочный эффект: белок становится слишком грубым, «резиновым». А желток получает некрасивую синюю кайму по бокам.

Убавьте газ так, чтобы вода едва булькала. Накройте кастрюлю крышкой и томите от одной до десяти минут.

5. Засекайте время.

Продолжительность варки определяется типом блюда, которое вы планируете получить.

Начинайте считать с момента закипания воды.

Одна минута. Едва схватившийся белок и абсолютно жидкий желток.

Две минуты. Почти схватившийся белок и едва начинающий застывать по краям желток. Вытащите яички из воды шумовкой, уложите на блюдце или подставку и тут же подавайте к столу.

Три минуты. Почти полностью застывший белок, идеальный желток с застывшими краями и жидкой серединкой. Извлеките продукт из кипятка и положите в ледяную воду (если из крана идет не очень холодная, добавьте кубики льда). Оставьте на 10 минут, после чего подавайте к столу. При подаче поставьте на подставку тупым концом кверху. Начинайте чистить с него, аккуратно постучав ложкой. Воздушный зазор под скорлупой позволит зацепить внутреннюю пленку, которая легко отойдет от белка.

Шесть минут. Полностью застывший белок и едва мягкий в центре желток.

Десять минут. Сваренное вкрутую яичко, которое идеально подходит для нарезки.

6. Не кладите в воду соль или соду.

При соблюдении рекомендаций по варке, они не понадобятся. Соль добавляют не для защиты скорлупы от растрескивания, а чтобы белок, вытекая сквозь трещину, быстро свернулся. Но такой результат вас вряд ли устроит. Соленый вкус яйцу в скорлупе соль все равно не придаст.

Как избежать разрыва скорлупы при варке яиц

Захотелось мне как-то приготовить яйцо всмятку. И чтобы непременно в СВЧ печке. Вся беда в том, что сварить яйцо всмятку (гарантированно всмятку) трудно даже самым что ни наесть обычным способом. Наберите в поиске в интернете «как сварить яйцо всмятку?» - узнаете много интересного. А тут микроволновая печь…
В чём тут прикол, спросите вы? Дело в том, что яйца взрываются в микроволновой печи. В инструкции к микроволновой печи предупреждают, что нагревать яйца нельзя.
Почему же яйца взрываются? В СВЧ-печи продукты нагреваются изнутри. Вот и яйцо греется-греется внутри, пока не вскипит. Пар разрывает скорлупу и получается неслабый взрыв.
Стало быть, нельзя приготовить яйцо всмятку в микроволновке?
Народная мудрость (или глупость?) утверждает, что если нельзя, но очень хочется – то можно.
Оказывается, действительно, можно сварить яйцо в микроволновке – хоть всмятку, хоть в крутую. Если обернуть яйцо металлической фольгой, то яйцо греться изнутри уже не будет (электромагнитная волна не проходит через металл). И, стало быть, яйцо не вскипит изнутри и не взорвется. А варить его будем обычным способом – в воде, только при помощи СВЧ. Элетромагнитные волны нагреют воду в кружке, а вода нагреет яйцо. Для яйца всё происходит так, как будто оно варится в самой обыкновенной кастрюле на газовой плитею.
Итак, заверачиваем яйцо в металлическую фольгу и кладём в подходящую кружку, заливаем водой. Кружку ставим в СВЧ печь. Устанавливаем таймер. Печь включаем - вода кипит, яйцо варится. Мы занимаемся своими делами. Печь выключается. Яйцо готово. Таймер позволяет варить ровно столько, сколько нужно для яйца всмятку. Всё очень точно, как в аптеке.
А теперь всё сказанное выше - в картинках.
Берём сырое куриное яйцо
Достаточно большой кусок алюминиевой фольги подырявливаем в нескольких местах вилкой. Это нужно для того, чтобы вода могла свободно проникать к скорлупе яйца.
Кладем на него яйцо
Заворачиваем яйцо в фольгу
Заворачиваем хорошо
Опускаем яйцо в подходящую для СВЧ кружку (стекло, керамика), заливаем кипятком так, чтобы яйцо было полность скрыто по водой. Ставим кружку с яйцом в микроволновку и включаем её на 4-5 минут. Вода в стакане закипает и кипит довольно сильно. Кроме кипения, больше никаких эффектов не происходит. Нет ни искр, ни треска.
Когда печь выключится - извлекаем яйцо, слегка остужаем и достаем заранее приготовленную ложечку.
А теперь о том как не надо варить яйцо в микроволновке.
После того, как я сварил яйца несколько раз описанным выше способом, мне стало интересно – как варят в микроволновке яйца другие люди. И варят ли вообще? Оказалось, варят, но только варят предварительно разбитые яйца. И правильно делают.
Но нашелся и совет, предлагающий варить яйцо целиком, в скорлупе. Так же как в моём способе, в воде, только без фольги. И, как это водится в интернете, совет повторили-клонировали на сотне сайтов. И это печально, так как человек, предложивший такой свой способ, плохо учился. Дело в том, что без фольги яйцо может взорваться. Не буду углубляться в физику процесса. И те, кто опробовал этот его способ, убедились на личном опыте, что нельзя верить всему тому, что пишут в интернете.
Итак, воспользуемся этим неправильным способом и проверим на своей СВЧ печи, что произойдёт, если варить яйцо в воде, но без фольги. Проделываем всё то же, что я описал выше, но яйцо в фольгу не заворачиваем. Результата ждать пришлось недолго. Уже на 90 секунде раздался взрыв. Кружка осталось цела, но вся вода и ошмётки яйца – на стенках печи. Вот такое отвратительное получилось зрелище.
Ну и в завершение. Зачем я это написал? Наверняка, прочесть будет интересно многим. А повторить взрыв решатся, наоборот, немногие.
Стоит ли вам взять мой способ на вооружение и варить яйцо всмятку в микроволновке? Думаю, не стоит. Всё-таки, немного страшно. Но если вы – мужчина и не боитесь лазить отверткой в розетку – то почему бы и нет? Адреналин!

Можно ли варить яйца в микроволновке

Яйца пашот - это яйца, сваренные в горячей воде без скорлупы. Они получаются нежными, мягкими, кремовыми - знают все-таки французы, которые изобрели этот способ, толк во вкусной еде! Они отлично подходят к бутербродом и салатам, а также такое яйцо можно съесть и отдельно. Раньше мне казалось, что это сложно, что яйцо обязательно разлетится по всей кастрюле, что непонятно, сколько его варить и что получится. Однако выяснилось, что все просто, надо просто соблюдать простые правила.

Порций: 1

Время приготовления: 7 м.

Ингредиенты (1 порция)

- Яйца куриные — 1 шт.

Приготовление

1) Итак, чтобы яйцо пашот получилось с первого раза:

- Яйца должны быть свежими;

- При приготовлении в кастрюле вода не должна сильно кипеть;

- Кладите яйцо, когда вода только закипает, потом убавляйте огонь;

- Перед варкой положите яйцо в небольшое сито, чтобы ушел лишний жидкий белок. Так в кастрюле останется меньше «лохмотьев»;

- Добавлять уксус необязательно, но если вы хотите, то добавляйте рисовый. Он не повлияет на вкус блюда;

- Делать водоворот в кастрюле необязательно.

2) СПОСОБ №1

- БАЗОВЫЙ: Яйцо разбить в небольшое сито, выложенное в мисочку. Это позволит избавиться от лишнего белка, который при варке превращается в "лохмотья".

3) Далее переложить яйцо в небольшую мисочку. Мы делаем это, чтобы переложить яйцо в воду полностью и поскорее. Если разбивать яйцо прямо в воду, то скорее всего сначала туда отправится желток, а следом белок. Как вы понимаете, в таком случае ничего не получится.

4) Далее нужно нагреть воду в кастрюле до почти кипящего состояния. Сильные пузыри могут повредить нежный белок и "раздербанить" яйцо по всей кастрюле. Поэтому нам нужно, чтобы вода только закипала, и со дна поднимались тоненькие ниточки пузырьков. Яйцо нужно скинуть в воду аккуратно и быстро. Снизить огонь.

5) Небольшое количество "лохмотьев" все равно образуется, это нестрашно. После помещения в воду яйцо нужно варить в течение 3-5 минут.

6) Вынуть яйцо шумовкой и дать лишней воде стечь.

7) После этого можно проверить готовность яйца нажатием пальца - оно должно быть упругое, но не очень плотное.

8) СПОСОБ №2 - ХОРОШО ПОДХОДИТ, ЕСЛИ НУЖНО ПРИГОТОВИТЬ НЕСКОЛЬКО ЯИЦ ПАШОТ: Для этого нужно расстелить пищевую пленку и смазать ее растительным маслом. Можно с помощью кулинарной кисти, а можно просто пальцем.

9) Переложить пленку масляной стороной наверх в небольшую миску, сформировать углубление.

10) В это углубление разбить яйцо.

11) Свернуть пленку и завязать ее так, чтобы яйцо оказалось в мешочке.

12) Поместить яйца в закипающую воду и варить в течение 3-5 минут. Если вы переживаете за то, что пленка может выделять вредные вещества при нагревании, то не волнуйтесь, при такой температуре это безопасно.

13) СПОСОБ №3 - САМЫЙ ПРОСТОЙ: В огнеупорную воду налить очень горячую воду, почти кипяток.

14) Разбить туда яйцо и поставить мисочку в СВЧ-печь на 2 минуты при мощности 900 Вт.

15) Теперь вы умеете готовить яйцо пашот как профессионал! Приятного аппетита!

16) ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Как определить свежесть яиц:

Налейте воду в широкий высокий стакан.

- Свежее яйцо: ляжет на бок на дне;

- Яйцо недельной давности: пойдет ко дну, но тупым концом будет поворачиваться кверху;

- Яйцо двух-трехнедельной давности: встанет в стакане четко тупым концом кверху;

- Яйцо пяти-шестинедельной давности: всплывет. Его нельзя есть.

Такой способ проверки свежести основан на том, что в тупом кончике яйца есть воздушная полость, она с течением времени увеличивается.

Как сделать яйца более кремовыми

Начнем со взбивания целого яйца - белков и желтков вместе. Чаще всего, такую смесь используют для приготовления бисквитов. Чем лучше взбиты яйца, тем более пышным и воздушным выйдет выбранное вами блюдо!

Чтобы взбить яйца с сахаром, необходимо:

1. Слегка взбить венчиком яйца и сахар в посуде (буквально до соединения ингредиентов).
2. Потихоньку нагрейте эту смесь на водяной бане, взбивая миксером до легкой пенистости (понадобится 2-4 минуты).
3. После этого уберите посуду с источника тепла и продолжайте взбивать до увеличения яиц в объеме (примерно в 3 раза), а также их остывания до комнатной температуры. Цвет взбитых яиц обычно кремовый, а времени уходит до 10 минут.

Помните: Когда будете заканчивать взбивание, время от времени останавливайте миксер и проверяйте густоту смеси, чтобы не переборщить и вовремя остановиться. Необходимо соблюдать аккуратность!

Для взбивания яиц обычно используют миксер с насадками венчиками. Особенно это важно, если необходимо довести яйца до состояния густой, пышной массы кремового оттенка. Такой результат будет очень сложно получить вручную (при помощи вилки или ручного венчика). Хорошо взбитые яйца сильно увеличиваются в объеме и потихоньку стекают толстыми потеками, быстро застывая.

Важно: Если вы будете взбивать смесь слишком долго, то она станет чрезмерно воздушной, консистенции сухой пены. Если этого не требуется по рецепту, не перестарайтесь!

Когда вас просят взбить яйца буквально до вспенивания, то следует помнить, что этот процесс занимает гораздо меньше времени, а также осуществим даже без электрических приборов вроде миксера (например, вы можете воспользоваться вилкой или ручным венчиком).

Хозяйке на заметку: Яйца не обязательно взбивать на водяной бане, иногда достаточно лишь миксера и комнатной температуры. Но целые яйца, взбитые методом с нагревом, получаются наиболее воздушными. Не забывайте и о том, что в идеале необходимо брать мелкую сахарную пудру (для лучшего растворения в яичной смеси).

Можно ли варить яйца без соли

Хотите почувствовать себя немного француженкой? Тогда предлагаю приготовить изысканный, но при этом, элементарный завтрак – яйцо Пашот. Это блюдо является отличной альтернативой нашей пресловутой яичницы. Рецепт из французской кухни не только прост в приготовлении, но и очень вкусный и полезный, поскольку готовится щадящим способом и подходит даже тем, кто соблюдает самую строгую диету. Кроме обычного пакета для приготовления яйца пашот можно использовать пищевую пленку, целлофан.

Ингредиенты (на 2 порции):

• яйца куриные – 2 шт.
• вода – 350 мл
• растительное масло – 1 ч.л.
• соль и перец – по вкусу
• любая зелень для подачи (у меня руккола)

Как приготовить яйцо пашот в пакете – рецепт с фото:

Яйца промыть под проточной водой и обтереть. В глубокую чашку положить пакет или выстелить пищевой пленкой, сделав углубление. Смазать середину пакета/пленки растительным маслом, чтобы после приготовления яйцо пашот легко вынималось.

Аккуратно разбить в это углубление яйцо, не повредив целостность желтка.

Завязать пакет ниткой/либо соединить края пленки и связать их ниткой или тонкой полоской пленки.

В кастрюлю наливаем воду и ставим на плиту. После закипания закладываем в воду мешочки, уменьшаем огонь до среднего и готовим яйцо пашот в пакете ровно 2 минуты.

Вынимаем мешочки из воды и аккуратно освобождаем от пленки. Выкладываем на цельнозерновой или ржаной хлеб, солим и перчим по вкусу и подаем с любыми свежими овощами, украсив свежей зеленью. Яйцо пашот в пакете готово!